*Jäsning. Büchner har nyligen visat, att alkoholjäsning kan framkallas genom ett i jästsvampen förekommande enzym, kalladt zymos, hvaraf följer, om denna iakttagelse kommer att konstateras, att jäsningen icke direkt, utan indirekt förorsakas af jästsvampens lifsverksamhet.
Utom de bägge hufvudslagen af öljäst, öfver- och underjäst, har man särskiljt olika raser, karakteriserade dels af den tid, som förlöper för sporbildnings inträdande, om jästslagen vid samma temperatur odlas på gipsplattor, dels af beskaffenheten hos de hinnor af greniga svampkolonier, som bildas på ytan af en och samma vört. Då det är af största vigt i bryggerierna att tillverkningen blir likformig, och då under jäsningen, i synnerhet om hösten vid fruktmognaden, främmande jästsvampar, s. k. vildjäst, som förorsaka oarter hos ölet, från atmosferen inkomma i vörten, plägar man numera vid större bryggerier använda jäst, som utvecklats af en enda jästcell. För brännerier är det likaledes af vigt att hålla jästen fri från bakterier, som framkalla andra slag af jäsning än alkoholjäsning. På senare tider har man i fluorammonium funnit ett medel, som hindrar bakteriers utveckling, utan att synnerligen skada jästsvampens.
De sockerarter, som kunna försättas i spritjäsning, äro enligt E. Fischer endast sådana enkla sockerarter, som innehålla 3, 6 och 9 atomer kol. Sammansatta sockerarter, såsom rörsocker, maltos o. s. v., kunna försättas i jäsning, först sedan de genom enzyms inverkan blifvit omsatta till enkla sockerarter.
Cellulosa-jäsning. På hö förekomma, enligt Tappeiner, bakterier, som angripa cellulosa, t. ex. i filtrerpapper, och under utveckling af sumpgas dermed gifva ättiksyra m. fl. flyktiga syror. Sådan cellulosajäsning eger rum i gräsätarnas tarmkanal och spelar en vigtig rol i gödselns förvandling under lagring. En kub.-meter gödsel lär kunna på en dag utveckla ända till 100 liter sumpgas.
Svafveljäsning är ett mer kompliceradt förlopp, än som på sp. 1525 uppgifvits. En del bakterier upptager nämligen syre ur svafvelsyrade salter, t. ex. gips, som finnas i vatten, och dessa reduceras då till svafvelmetaller, hvilka af kolsyra i vattnet omsättas till karbonat och svafvelväte. Andra bakterier åter begagna sig af svafvelväte såsom ett slags näringsämne, tjenligt för respirationens underhåll, på det sätt att det respirerade syret oxiderar svafvelvätets väte till vatten, hvarvid svafvel afsätter sig i cellerna i form af mycket små korn, hvilka i starkt luftadt vatten syrsättas till svafvelsyra.
Salpeterjäsning. Genom särskilda renodlingsmetoder (på kiselsyregelé) har det lyckats Winogradsky att isolera ett bakterieslag, benämndt Nitromonas, som kan lifnära sig af rent oorganiska ämnen, hvilka innehålla ammoniak och kolsyra. Detta är af största intresse såsom varande det enda fall man känner, att organiska ämnen kunna bildas af kolsyra utan medverkan af ljus och klorofyll. Den för bildandet af organisk substans nödiga energimängden lemnas i detta fall af ammoniakens oxidation till nitrit (salpetersyrligt salt). Längre drifves icke oxidationen af nämnda bakterie, men man har deremot lärt känna andra bakterier, Nitrobacter, som visserligen icke förmå oxidera ammoniak, men väl nitrit till nitrat (salpetersyradt salt). Bägge slagen förekomma i vatten och i jord. — Å andra sidan finnas bakterier, som reducera nitrat till nitrit, till och med till qväfgas, genom hvilka således markens halt af assimilerbara qväfveföreningar minskas. Emellertid kompenseras denna qväfveförlust af andra bakterier. Det är nämligen numera, i synnerhet genom Hellriegels och Wilfarths undersökningar, fullt konstateradt, att på ärtväxters rötter förekomma knölar, som innehålla en mikrob, Bacterium radicicola l. Rhizobium leguminosarum, hvilken lefver symbiotiskt parasiterande på rötterna. Denna upptager ur atmosferen qväfgas, hvilken öfverföres i qväfveföreningar, som assimileras af värdplantans rötter. Äfven andra qväfveassimilerande bakterier finnas, t. ex. den af Winogradsky isolerade Closteridium Pasteurianum, som vid tillgång af syre och kolhydrat upptager qväfgas. Se vidare Assimilation. Suppl. P. T. C.