Sida 105
III. Såser
105
kallna. När det nu är kallt oeli hårt, slås det ur faten och skäres i smala remsor, som torkas i ett varmt rum och sedan förvaras i glasburkar eller papperspåsar. —- Af kalfläg-garne, ben, brosk och senor kokas ett ändå styfvare gelé, som brukas i stället för busbiås eller fisklim. Men det bör då ej kallas kalfköttkraft utan halflim, ty det är föga eller ingen köttkraft deri; det är nästan ingenting annat än rent lim.
85. Soya. Den äkta, egentliga söyan kommer från Kina och Japan, der den tillagas af ett slags bönor, men den uppblandas och eftergöres på många sätt. Den är ganska användbar för att sätta färg och smak på såser, salad, stufningar och annan mat.
86. Soya af köttlake. % kanna (67 kub. tum —5 V2 qvarter) god och klar köttlake kokas och skummas mycket väl V4 timme; derpå tillsättas 2 stora, finhackade rödlökar, en rågad tésked ingefära, 3 d:o peppar, x/2 d:o muskott-blomma, xf2 d:o cayennepeppar, 20 neglikor och ett lagerbärsblad, hvarmed den får koka Y2 timme. När grytan lyftes af, tillsättes medan det är varmt, 1/z kanna (33 tum = 2 1/2 qvarter, drygt mätt) sockerkulör eller brynt socker, och när det kallnat, en tékopp sherry eller annat varmt vin. Förvaras på små, väl korkade flaskor.
87. Sockersoya. (Brynt sockerkulör.) Ett halft skålp. pudersocker sättes på elden i en panna med litet eller intet vatten och röres tills det blir brunt; en tékopp vatten tillsättes, och när sockret är upplöst och litet tunnare än sirap, aflvftes pannan, soyan slås upp och förvaras på en halfbutelj. Till två helbuteljer soya åtgår således 2 skålp. socker; en tésked häraf gör såsen brun och ger ingen osmak.
88. Gurksoya. Stora saftiga slanggurkor jemte lika många rödlökar, skalas och skäras i tunna skifvor, samt läggas öfver natten med en dryg handfull salt på en sil, som sättes öfver ett fat eller en förtennt gryta. Saften kokas och för hvarje dussin gurkor tages l/i skålpund ansjovis, 1 halfbutelj hvitt vin (eller ättika och vatten) v2 muskottnöt, % ort muskottblomma och 3 ort peppar. Den silas och slås på smärre flaskor, sedan den kallnat. Håller sig i flera år.
89. Grönsoya. Kan man icke bättre använda hvad som om hösten skäres af purjo, selleri och persilje-grönt
Källa: Project Runeberg ·