Sida 115
IV. Fyllningsdeg (Färser)
115
eller dylikt, men den senare bör kryddas starkare. Denna färs kan på många sätt ändras genom tillsättning af finhackad, rökt skinka, ansjovis, god sill, hackade gurkor, krassknopp, lök o. s. v. alltefter önskan och efter som det passar till de rätter hvartill den användes. Kan nyttjas som fyllning i gås eller fågel, till kakor, puddingar m. m.
137. Croquetter af kokt kött, fisk och vildt. Följande beskrifning kan ändras på så många sätt att man deraf kan få väl 30 olika rätter. 1 skålp. råg- eller hvetebröd skäres sönder, sedan alla hårda kanter äro afskurna och blötes i kallt vatten eller mjölk; dertill tages lika stor vigt af kokt eller stekt kött, vildt, fågel eller fisk; detta skäres eller hackas så fint man vill hafva det och vattnet eller mjölken klämmes ut ur brödet. I stekpannan smältes och brynes svagt 2 skedblad smör, ister eller flott tillsammans med ett par téskedar hackad lök. Häri omröres brödet med en träsked tills det är nästan torrt. I)å iläggas köttet med 1 téskedj salt, x/2 tésked peppar och litet muskott. Det röres väl om tills det blir genomvärmt, då det hastigt blandas med ett par vispade ägg, slås upp och får stå att kallna. Då smeten är kall, skäres den och rullas i mjöl, ägg och stötta skorpor till äggformiga bullar. Dessa brynas i smör och ätas antingen med någon passande sås eller med i smör brynt persilja. De kunna också begagnas som fyllning i pastejer; varma eller kalla, hela eller sönderskurna, kunna de användas att garnera andra rätter. I smeten kan man också efter behag blanda de finaste kryddor, viner och essencer och sålunda göra croquetterna till riktiga godbitar för en läckergom.
138. Fruktruiiader. Finskuren färsk torkad eller inlagd frukt kan tillagas och användas på ungefär samma sätt som föregående. Da tager man V4 skålp. bröd till och blöter det i söt mjölk eller ändå bättre, i grädde och i stället tör salt och skarpa kryddor, tager man socker, kanel, vanilj, vaniljessens eller andra kryddor. Fruktrulla-der kunna serveras till saftsoppor eller med vispad grädde som efterrätt.
Källa: Project Runeberg ·