Soppor
Julienne-soppa på lamm, oxkött, kalv och kapun med sparris, syra och körvel
”Julienne Soppa.” ur En nödig och nyttig hus-hålds och kok-bok (1737), sida 6.
Ur boken
Julienne Soppa.
Är namn af en mycket god och angenähm soppa, som lagas på följande sätt:
Låt steka ett fierdedels fåhr, skuma det wäl, och drag af skinnet. När det är stekt, lägg det vti en gryta, som är stor nog til soppan. Lägg tilsammans ett godt stycke af oxekiött i skifwor skurit, de roüelle af kalf, en god kapun, 2. morötter, 2. rofwor, äfwen så många palsternackor, pettersiljerötter, zilleri och några lökar med neglikor piquerade. Låt det koka länge tilsammans, på det Boullion må blifwa kraftig. Vti en annan liten gryta måste man hafwa 3. eller 4. knippor sparis, syra, ett par gånger med knifwen genomskurit, och kierfwel. Man låter det wäl koka med Boullion vhr grytan; och när brödskifworna äro vpkokade, rangeras syran och sparisen der öfwer, men intet rundt omkring.
Man giör ock soppor à la Julienne af kalfbringa, kapun, gädda, höns, dufwor och annat kiött, då de äro wäl stekade och omlagade, lägger man dem i grytan med god Boullion och en qwast fines herbes. Sedan lägger man wilde rötter och ristade hwetebrödsskifwor, som äro ofwanföre nemde, hwarmed man garnerar Potagen med Montans af bruten sparis, icke annat än det gröna, likasom förr sagt är.
I dag
ca 12–15 portioner
Ingredienser
- 1 st fjärdedels får (lamm-/fårbog eller -stek), ca 3–4 kg ”ett fierdedels fåhr”
- ca 1 kg oxkött, i skivor ”ett godt stycke af oxekiött i skifwor skurit”
- ca 500 g kalvlägg i skiva (rouelle) ”de roüelle af kalf”
- 1 st kapun eller stor kyckling, ca 2 kg ”en god kapun”
- 2 st morötter
- 2 st rovor ”rofwor”
- 2 st palsternackor
- ca 2 st persiljerötter ”pettersiljerötter”
- ca 1 st rotselleri eller blekselleri ”zilleri”
- ca 3 st lökar
- efter smak kryddnejlikor ”neglikor”
- 3–4 knippor sparris ”sparis”
- ca 2 dl syra (ängssyra), grovt skuren ”syra”
- ca 1 dl körvel ”kierfwel”
- ca 12 skivor vitt bröd ”brödskifworna”
- efter behov vatten (ej angivet i receptet)
Gör så här
- Stek fårköttet, skumma det väl och dra av skinnet.
- Lägg det stekta köttet i en gryta som är stor nog för soppan.
- Lägg i oxköttet i skivor, kalvskivan, kapunen, morötter, rovor, palsternackor, persiljerötter, selleri och några lökar spetsade med kryddnejlikor.
- Låt allt koka länge tillsammans så att buljongen blir kraftig (tid ej angiven i receptet).
- Lägg sparris, syra (skuren ett par gånger med kniven) och körvel i en annan liten gryta och koka det väl med buljong från den stora grytan.
- Låt brödskivorna koka upp i buljongen, lägg sedan syran och sparrisen ovanpå brödet, inte runt omkring, och servera.
- Variant: soppan kan också göras på kalvbringa, kapun, gädda, höns, duvor eller annat kött som stekts väl; lägg det i grytan med god buljong och en knippa örter, lägg i rotsaker och brödskivor och garnera med brutna sparrisbitar, bara det gröna.
"Fierdedels fåhr" är en fjärdedel av ett får – en stor köttbit; en lammbog eller lammstek fungerar. "Syra" är ängssyra/sorrel, och "piquerade" betyder spetsade (lökarna stickas med kryddnejlikor); fortsättningen på nästa sida är delvis svårläst, särskilt orden om hur köttet förbehandlas och vilket bröd som avses.
Den nutida tolkningen är gjord med AI och granskad. Måtten är omräknade från gamla svenska mått (1 skålpund ≈ 425 g, 1 kanna ≈ 2,6 l) och avrundade för köket.