Ferment

Ferment (af Lat. fervere jäsa, sjuda), kem., jäsningsvackande ämnen, de ämnen, som hos organiska kroppar framkalla jäsnings- och förruttnelsefenomen. De äro af tvänne olika slag, organiserade och icke organiserade (kemiska). De förra utgöras af mikroskopiska svamparter, t. ex. Saccharomyces cerevisiae, som förorsakar spritjäsning, och bakterier, som framkalla mjölksyrejäsning, förruttnelse, urinjäsning o. s. v. De icke organiserade fermenten, som äfven kallas fermentartade ämnen, härstamma från organismer, men äro ingalunda lefvande. De utgöras af qväfvehaltiga, amorfa, i vatten lösliga, hittills mycket ofullkomligt kända ämnen, som spela en synnerligen vigtig rol i de lefvande organismerna. Bägge slagen ferment utöfva sin verkan endast vid närvaro af vatten och under inflytande af passande temperatur. I frostkyla och vid kokningshetta verka icke ferment. De flesta jäsningsförlopp ega rum mellan + 4° och + 40° C.; någon gång inträder verkan kraftigast vid ännnu högre temperatur. Så utöfvar diastas, fermentet i malt, sin kraftigaste verkan vid + 66° C. Ämnen, som döda de organiserade fermenten, t. ex. salicylsyra, alkohol, blåsyra, och eteriska oljor, hindra jäsningsfenomen och kallas derför antiseptiska medel. Likaså kunna de lösliga fermentens verkan upphäfvas af vissa ämnen, t. ex. af boraxlösning. P. T. C.