Köttextrakt

Köttextrakt. Såsom bekant är det hufvudsakligen de s. k. extraktivämnena i köttet (köttbaser, köttmjölksyra m. m.), hvilka jämte lim och en del af de i köttet förekommande salterna ingå i köttsoppan (buljongen). Oaktadt denna således icke kan sägas hafva något näringsvärde i egentlig mening, alldenstund hon innehåller endast helt ringa mängd af näringsämnen, har hon sedan urminnes tider ingått såsom en väsentlig beståndsdel af menniskans föda, beroende på att de i henne ingående ämnena, särskildt de s. k. köttbaserna och kalisalterna, verka stimulerande icke blott på matsmältningen, utan äfven på blodomloppet och nerv-verksamheten i allmänhet. Köttsoppan är således att räkna till de s. k. njutningsmedlen, hvilkas betydelse för menniskans näring dock i sjelfva verket är ganska stor och ingalunda får underskattas. Med tanken härpå sökte den berömde kemisten J. v. Liebig, understödd af den ej mindre framstående v. Pettenkofer, att för menskligheten tillgodogöra åtminstone en del af de ofantliga qvantiteter födoämnen, som bortslösades i Syd-Amerika, der otaliga nötkreatur årligen slagtades endast för hudarnas skull, under det att köttet, hvaraf blott en ringa del kunde på ort och ställe konsumeras, snart sagdt bortkastades såsom värdelöst. Sedan de förberedande försök, som under v. Pettenkofers ledning åren 1850--52 anställdes i München, till fullo ådagalagt möjligheten att ur kött bereda ett hållbart extrakt, bildades ett engelskt bolag ("Extract of meat company"), som i Fray Bentos började att enligt Liebigs föreskrifter framställa köttextrakt i stor skala. Dylika fabriker hafva sedan uppstått äfven i Montevideo (för Buschenthals köttextrakt) m. fl. orter i Syd-Amerika, äfvensom i Australien, der fårkött förarbetas, och dessa fabriker förbruka numera årligen kött efter hundratusentals kreatur. Ett nödvändigt vilkor för fabrikationen är att kunna erhålla råmaterialet, köttet, till mycket billigt pris, enär ej mindre än 30--32 kg. magert kött åtgå för framställandet af 1 kg. extrakt. Efter denna beräkning lemnar 1 nötkreatur endast omkr. 5 kg. köttextrakt. Visserligen erhållas åtskilliga biprodukter vid fabrikationen, såsom slagtaffall (brosk, ben etc.), fett, bindväf o. s. v., hvilka tillgodogöras och användas till kreatursfoder, gödningsmedel m. m., men det är dock lätt att inse, att med sådana köttpris, som i allmänhet gälla i Europa, beredningen af köttextrakt omöjligen skulle kunna löna sig der. Huruvida den på senare tider i allt större skala praktiserade transporten af färskt kött från andra verldsdelar till Europa i särskildt derför afsedda fartyg, försedda med iskylda förvaringsrum, kommer att i någon mån verka störande på köttextrakt-industrien genom höjande af köttets värde på produktionsorten, får framtiden utvisa. Antagligen lär väl dock köttextraktet alltid komma att bibehålla sin plats bland menniskans oumbärligaste njutningsmedel. -- Extraktet beredes helt enkelt så, att finhackadt kött, så fettfritt som möjligt, utkokas med sin 8--10-dubbla mängd vatten, ägghviteämnen och fett aflägsnas och vattenlösningen inkokas till extraktkonsistens samt bildar då en mörkbrun, halffast massa af egendomlig steklukt. König ("Die menschlichen nahrungs- und genuss-mittel", 1880) fann detsamma i medeltal bestå af 60,8 proc. organisk substans (deraf omkr. 1/6 lim, för öfrigt köttbaser, mjölksyra och litet fett), 17,5 proc. salter och 21,7 proc. vatten. Samme förf. uppställer såsom fordringar på ett godt köttextrakt, att det ej bör innehålla fett eller ägghvita och ej öfver 20 proc. vatten, att hufvudmängden (55--60 proc.) af den organiska substansen (hvars mängd bör vara 58--65 proc.) skall vara löslig i 80-procentig sprit samt att qväfve- och askhalten ligga respektive mellan 8,5--9,5 och 15--24 proc. Vid användandet löses, som bekant, extraktet direkt i varmt vatten, och man har färdig en soppa, hvars smak, om man så önskar, ytterligare kan höjas genom tillsats af grönsaker, kryddor etc. -- Försök på djur hafva visat, att mycket stora doser köttextrakt verka giftigt, företrädesvis till följd af dess stora halt af kaliumsalter. Men deraf framgår naturligtvis endast, att detta njutningsmedel, liksom alla andra, ej får begagnas i öfvermått. Om extraktet njutes i lagom mängd, är dess verkan, såsom allmänt bekant är, särdeles välgörande, stärkande och lindrigt stimulerande. S. J-n.