Sida 138
Utdrag ur kokinstruktionen
Utdrag ur kokinstruktionen.
Fräsning sker genom att värma fett i ett kärl så länge, att det efter smältningen börjar koka, hvarjämte oftast något mjöl iröres.
Förvälla kallas att uppkoka t. e. gryn i enbart vatten samt låta dem koka några minuter.
Passera är att pressa genom en sil, hårduk eller dylikt.
Spad kallas flytande ämnen, som uppkomma vid kokning.
Föreskrifter för proviantens tillredning.
Allmänna regler för kokning- af kött eller fläskspad.
221 1. Tvätta köttet; knäck benen; stycka köttet i större eller mindre bitar, beroende på om köttet sedermera skall förtäras eller användas till buljongkokning.
2. Lägg kött och ben i kokkärlet, så att de komma under ytan af det vatten, däri de kokas.
3. Krydda måttligt och så, att ingen krydda blir förhärskande; tag till hvarje liter vatten högst 1 struken tesked salt, 5 pepparkorn och 1 persiljekvist.
4. Salta dock sparsamt, om soppan ånyo skall uppkokas, ty sältan framträder skarpare för hvarje gång detta sker.
5. Använd så ofta som möjligt rot- och grönsaker.
Allmänna regler för kokning af torra skidfrnkter.
222 1. Skölj ärter, bönor o. d.; låt dem om möjligt ligga ända till 12 timmar i kallt vatten.
2. Sätt dem på elden i kallt sjö(mjvikt)vatten.
3. Koka på sakta och jämn eld.
4. Låt om möjligt locket vara på.
5. Tillsätt renad soda af ungefär en ärtas storlek till hvarje liter vatten.
6. Frånsila eller skumma om möjligt bort skalen.
7. Koka om möjligt aldrig ärter o. d. i salt eller käll-(hårdt)vatten, i hvilket fall dubbelt så stor kvantitet soda,
138
Källa: Project Runeberg ·