Jäst

Jäst, kem. teknol., utgöres af den mikroskopiska jästsvampens (Saccharomyces cerevisiae Meyen) celler. (Om jästsvampens natur och egenskaper se art. Jäsning.) Man skiljer mellan öfverjäst, som bildas då vört får jäsa vid högre temperatur (+ 16° till + 20°), hvarvid jäsningen försiggår raskt, med nästan stormande förlopp, och de ofta med hvarandra sammanhängande jästcellerna föras upp till den jäsande vätskans yta (hvaraf namnet), och underjäst, som består af isolerade celler, hvilka sjunka till bottnen, och som afsätter sig, då jäsningen sker långsamt och vid en temperatur af + 6° till + 10°. Dessa båda jästsorter äro såväl till sin anatomiska byggnad som till sin kemiska sammansättning olika; öfverjästen är betydligt qväfverikare än underjästen. Båda sorterna åstadkomma jäsning, då de komma i beröring med jäsbara ämnen (sockerlösning o. d.), men underjästen vida långsammare än den andra. Då på senare tider öfverjäsning vid ölbrygd mera sällan användes, och man således ej vid ölbrygd kan erhålla den för bakning nödvändiga jästen (underjäst är nämligen till följd af sin långsamma verkan ej lämplig), beredes denna numera vid särskilda fabriker och brännerier, vid hvilka sprittillverkningen ledes så, att de för jästsvampens utveckling gynsammaste förhållanden äro rådande. Den så framställda jästen befrias från en stor mängd vatten genom pressning, centrifugering, genom att utbredas på porösa underlag o. s. v. och blir derigenom betydligt hållbarare än eljest. Den kommer i handeln i form af en degig, gulgrå massa, som benämnes pressjäst l. konstjäst. Tillsats af stärkelse, gips m. m. kan äfven bidraga att göra jäst hållbarare. En jästsorts godhet pröfvas enklast och säkrast derigenom att man iakttager inom huru lång tid densamma förmår att bringa en sockerlösning i jäsning. -- Man använder pressjäst företrädesvis vid bakning i afsigt att de vid jäsningen uppkommande flyktiga ämnena (kolsyra, alkohol) må vid sin bortgång uppluckra degen och göra densamma porös, hvarigenom brödet blir vida smakligare och lättsmältare samt till följd deraf äfven mera närande. Jfr Jästpulver, S. J-n.