Socker, kem. Med sockerarter förstår man i allmänhet kolhydrat, som hafva söt smak och kunna kristallisera. De förekomma både i växt- och djurriket och många kunna med konst framställas dels af andra kolhydrat (stärkelse, vedämne) dels på rent syntetisk väg. I växtriket förekomma allmänt dextros l. drufsocker, levulos l. fruktsocker, bägge sammansatta efter formeln C6H12O6, samt sackaros l. rörsocker och maltos, bägge C12H22O11.I djurkroppen finnas laktos l. mjölksocker, med formeln C12H22O11, samt dextros och inosit, bägge C6H12O6. Med konst har E. Fischer genom rent syntetiska metoder lyckats att på de sista åren frambringa af glycerin såväl dextros och levulos som andra sockerarter. Dessa syntetiska metoder äro dock ännu så invecklade och dyrbara att någon industriel framställning af syntetiska sockerarter icke kan ifrågakomma. Genom inverkan af utspädda syror eller ferment på andra kolhydrat kan man framställa dextros, levulos, maltos m. fl. Dock har man ännu icke lyckats att med konst framställa rörsocker.
De i naturen förekommande sockerarterna äro optiskt aktiva ämnen, dels höger- dels venstervridande. Högervridande äro rörsocker och dextros, venstervridande levulos. De syntetiska sockerarterna äro optiskt inaktiva, men kunna genom lämplig behandling uppdelas i aktiva sockerarter, fullständigt identiska med de naturliga.
Till sin kemiska natur äro alla sockerarter i viss mån alkoholer, men derjämte aldehyder eller ketoner (se Aceton), hvilka härstamma från kolväten med öppna kolkedjor. Ett undantag härifrån göres emellertid af inosit, som enligt nyaste undersökningar är hexaoxihydrobenzol. Sockerarter med formeln C12 H22O11 äro att anse som anhydrider eller blandade eterarter af sockerarterna C6 H12 O6. De aldehyd- eller ketonartade sockerarterna upptaga väte vid behandling med natriumamalgam och öfvergå då till de sexatomiga alkoholerna mannit eller dulcit. Arabinos C5 H10 O5 ger dock vid denna behandling den fematomiga alkoholen arabit. Vid oxidation gifva sockerarterna många produkter, i allmänhet organiska syror, af hvilka flere förekomma i växtriket såsom glykolsyra, drufsyra, tartronsyra, och bland hvilka de isomeriska syrorna sockersyra och slemsyra äro särdeles karakteristiska. Sockerarterna kunna genom jäsningsorganismer försättas i olika slag af jäsning. Sålunda kunna dextros, maltos och levulos under inflytande af jästsvampar komma i spritjäsning eller genom bakteriers inflytande i andra slag af jäsning.
Den sockerart, som företrädesvis kallas socker, är rörsocker l. sackaros. Den förekommer allmänt i växternas safter samt i honing, men har icke anträffats i djurkroppen. Tillverkningen af socker består deruti att man ur växtsafter utdrager deri redan befintligt socker. De växter, som till följd af sin rikedom på socker utgöra de vigtigaste råämnena för sockerfabrikationen, äro sockerröret och hvitbetan. Sockerröret, som trifves endast i tropiska och subtropiska land, innehåller omkr. 90 proc. saft och ungefär 18 proc. socker, om det skördats före blomningen. Emellertid vinnes i tropikerna i allmänhet icke på långt när hela sockermängden, dels till följd af ofullständig pressning, dels till följd af ofullkomliga metoder för saftens behandling, hvarigenom betydliga mängder socker metamorfoseras till drufsocker och fruktsocker samt stanna i melassen. Sedan man utpressat saften, blandas denna med kalk och afdunstas för fri eld i öppna kittlar, hvarunder borttages det skum, som tid efter annan uppflyter på ytan. När saften blifvit tjockflytande, tappar man den i kar, der man låter den kristallisera. Efter kristallisationen låter man moderluten, melass eller sirup, afrinna och renar sockermassan genom dess tvättning med en mättad sockerlösning. Melassen innehåller ungefär 35 proc. rörsocker, omkr. 6 proc. drufsocker och levulos, 3--4 proc. salter, färgämnen m. m. Jämte affall vid sockertillverkningen förarbetas den till rom.
Det erhållna råsockret eller kolonialsockret är till färgen mer eller mindre gult eller brunt och innehåller 83--98 proc. rörsocker, 0,3--5 proc. drufsocker och levulos, vidare salter, fukt och åtskilliga orenligheter. Genom sistnämnda föroreningar ger kolonialsocker med vatten en grumlig eller oklar lösning, hvarpå denna sockervara lättast igenkännes.
Råsockret renas, eller raffineras, derigenom att man löser det i vatten, tillsätter benkol och defibrineradt blod samt upphettar alltsammans till kokning, hvarigenom ägghvitan i blodet koaguleras, drager med sig föroreningar och på ytan afskiljes som skum, hvilket aftages. Den sålunda klarade lösningen silas genom benkol och afdunstas i luftförtunnadt rum, tills den vid afsvalning afsätter kristaller. Man låter den nu kristallisera och omrör derunder vätskan, så att endast små kristaller kunna bildas. Kristallgröten gjutes sedan i toppformar och får i dem ytterligare afsätta kristaller. Slutligen öppnas dessa formar i bottnen, och den qvarvarande sirupen aflägsnas genom sugning med luftpump. De sista spåren sirup utträngas medelst en ren sockerlösning. Topparna vändas nu med spetsarna uppåt och få fullständigt torka.
Hvitbetan innehåller i allmänhet 7--11 proc. socker, sällan mer. Efter rensning afskäres först den på socker fattiga öfre delen, och derefter sönderrifvas och utpressas betorna eller sönderskäras och lemnas i beröring med vatten, så att sockret kan diffundera ur cellerna. Saften upphettas sedan med ånga till 80° eller 85°, hvarigenom ägghviteämnen koaguleras. Sedan tillsättes kalkmjölk, och man upphettar till kokningstemperatur. Derigenom afsöndras en mängd orenligheter i form af ett skumtäcke på ytan, från hvilket saften tappas genom en öppning i luttringspannans botten. Skumtäcket utpressas för sig. Saften mättas sedan med kolsyregas, som utfäller öfverskott af upplöst kalk, och silas genom benkol. Den så renade s. k. tunnsaften afdunstas vid så låg temperatur som möjligt i s. k. vacuumpannor, som stå i förbindelse med luftpumpar. Efter vederbörlig koncentration silas den återstående vätskan, tjocksaften, å nyo genom benkol och afdunstas i en kulformig vacuumpanna, tills den blir kristallisationsfärdig. Den tappas nu på kopparcisterner (kylare), i hvilka sockret utkristalliserar. Den erhållna kristallgröten gjutes sedan på toppformar, ur hvilka sirupen får rinna i underställda kärl. Sirupen afdunstas ytterligare, så länge den lemnar socker, och det derur vunna sockret befrias från sirup genom centrifugalmaskiner. Detta orenare socker brukar man vanligen tillsätta tjocksaften. -- Hvitbetssirupen innehåller mycket socker, men dessutom stora mängder salter, hvilka hindra sockrets kristallisering. Det har en vidrig smak samt användes till bränvin och pottaskeberedning. På flere ställen inom tropikerna förarbetas numera äfven sockerrör efter samma metod.
Rörsocker kan vid ostörd kristallisering erhållas i stora och väl utbildade kristaller (kandisocker). Dess egentliga vigt är 1,606. Det är mycket lättlösligt i vatten. En del socker löses nämligen i 1/3 kallt vatten. I absolut alkohol är socker olösligt, men deremot löses det i utspädd alkohol. Lösningarna äro högervridande. Vid upphettning smälter sockret vid 160° och förändras samtidigt. Vid 200° öfvergår det till en amorf massa, kallad karamell. Vid inverkan af utspädda syror förändras sockret till drufsocker och levulos. Från drufsocker skiljes rörsockret derigenom att det icke reducerar alkaliska kopparlösningar och föga färgas vid kokning med kaustika alkalier. Rörsockret jäser icke direkt, men förvandlas genom ett i jäst förekommande ferment (invertin) till drufsocker och levulos samt kan sedan försättas i spritjäsning. Det erhålles ur många växters saft, såsom Beta maritima L. var. Saccharina, den allmänt i Frankrike och Tyskland samt äfven i sydligaste Sverige odlade hvitbetan l. sockerbetan; flere palmer, hvilka lemna det råsocker, som kallas Jaggery, nämligen isynnerhet Phoenix silvestris Roxb., Cocos nucifera L., Borassus flabelliformis L., Caryota urens L., Arenga saccharifera Mart. och Nipa fruticans Thunb.; några lönnarter i Nord-Amerika, såsom Acer saccharinum Wang., A. pensylvanicum L. och A. negundo L. m. fl., samt det högväxta nord-kinesiska gräset Sorghum saccharatum Pers.
I handeln förekommer rörsockret med olika grad af renhet och under olika namn. Hvitbetssocker kallas i allmänhet sådant rörsocker, som erhållits af hvitbetor, oafsedt om det är rent eller orent. Det orena hvitbetssockret innehåller ofta icke obetydliga mängder salter. Farinsocker är orenare socker, som erhållits ur melass. Maskovad benämnes gult eller brunt kolonialråsocker. Detta renas stundom på produktionsorten genom deckning, d. v. s. derigenom att det öfvertäckes med våt lera, hvars vatten undantränger ännu qvarvarande melass. Sådant socker kallas terre-socker eller kassonad.
Sockerröret har sedan urminnes tider odlats i Asien. Derifrån spreds det till Egypten, Sicilien och Spanien. Redan i 9:de årh. beredde araberna deraf socker, dock mest till medicin. Efter korstågen blef socker mer allmänt bekant i Europa, men stod mycket högt i pris. »Raffineradt socker», Saccharum album, användes till beredning af syraper, pastiller o. d. samt blandas till de flesta pulver, i allmänhet för att dölja ett läkemedels mindre goda smak. Socker är äfven ett förträffligt medel att bevara organiska ämnen från jäsning eller förskämning, hvarför detsamma användes i stor skala till inkokning af bär och frukter till sylter o. d. Att hvitbetan innehåller socker upptäcktes 1747 af Marggraf. Hvitbetssockerindustrien uppstod i början af innevarande århundrade, först i Schlesien. P. T. C. O. T. S.
År 1889 tillverkades i Sverige 6,763,962,5 kg. hvitbetssocker. F. n. finnas i landet sex fabriker för tillverkning deraf, samtliga belägna i Skåne. Afgiften till staten för tillverkning af hvitbetssocker utör 2/5 af gällande tullsats för utländskt råsocker af mörkare färg än n:o 18 af den i handeln antagna holländska standard. För beräkning af sockerutbytet vid denna fabrikation antages, att 100 kg. råa (ej torkade) hvitbetor lemna 6,25 kg. och 100 kg. torkade hvitbetor 31,25 kg. råsocker. Afgifterna för år 1889 uppgingo till 635,812,46 kr. Importen s. å. utgjorde 40,486,903 kg., hvaraf 29,070,228 kg. utgjordes af oraffineradt socker mörkare än n:o 18 enligt holländsk standard. Tullsatsen för socker vid import är 33 öre pr kg., med undantag af råsocker mörkare än n:o 18 enligt holländsk standard, som betingar 23,5 öre pr kg.