Stärkelse, kem., benämnas i allmänhet kolhydrat, som hafva sammansättningen n C6 H10 O5 samt äro amorfa, olösliga eller svällande i kallt vatten, men lösliga eller starkt svällande i hett vatten. Till stärkelsearterna räknar man inulin, lafstärkelse och vanlig stärkelse l. amyium. Stärkelse förekommer mycket allmänt i växternas celler, särdeles i sådana väfnader, som äro afsedda för fortsatt utveckling, såsom i frön och jordstammar. Den finnes i cellerna alltid i form af större eller mindre korn, olika hos olika växter. Ofta visa sig stärkelsekornen sammansatta af tjockare och tunnare koncentriska lager. Den i handeln förekommande stärkelsen beredes dels af potates (potatesmjöl), dels af hvete (vanlig stärkelse). Potatesen rifves till mos, som i en sil tvättas med vatten. Stärkelsekornen medfölja vattnet genom silens fina öppningar och afsätta sig ganska snart. Efter upprepade afsköljningar torkas stärkelsen i luften eller i torkrum. För att erhålla stärkelse af hvete, uppblöter man kornen och krossar dem under pågjutning af vatten, som får afrinna genom fina siktar och lemnas i hvila, hvarunder stärkelsen sjunker till bottnen. För att befria stärkelsen från gluten, låter man massan lindrigt jäsa och tvättar den sedan. Stärkelsen är ett hvitt, tungt pulver, sammansatt af oregelbundet sferiska eller mångkantiga korn med olika storlek. Stärkelsekorn af potates äro 140--185, af hvete 50 och af majs 30 tusendels mm. i genomskärning. Stärkelsen har hvarken lukt eller smak samt är olöslig i kallt vatten, alkohol och eter. Med hett vatten ger den klister, hvarvid en del stärkelse löses. Karakteristiskt
är, att stärkelse färgas blå af jod. Kokas stärkelse med syror, bildas drufsocker och flere modifikationer af dextrin, nämligen successivt erytrodextrin, som af jod färgas röd, och α, β och γ akroo-dextrin, hvilka ej färgas af jod. Genom inverkan af maltinfusion ger stärkelse maltos och dextriner. Samma inverkan har saliv. Upphettas stärkelse till 160°, öfvergår den till dextrin. Stärkelse användes till appretering, till beredning af dextrin och som födoämne. Stärkelserika födoämnen äro sago, tapioka, maniok, kassave, ris, potates m. fl. P. T. C.