Vin (Lat. vinum), jäst saft af vindrufvor (se Vinrankan). Mogna vindrufvor innehålla 80 till 85 proc. vatten, 16 till 13 proc. lösta ämnen, 3,5 till 2,5 olösta delar (skal, kärnor o. d.). Den utpressade saften innehåller till största mängd sockerarter, förnämligast drufsocker (se d. o.), ungefär 15 till 40 proc., gummiarter, 2 till 3 proc., varierande mängder växtsyror (äpplesyra och förnämligast vinsyra) i form af sura kaliumsalter, kalciumsalter o. s. v., garfsyra, ägghviteämnen, fosfat in. m. Skalen innehålla ofta ett blått färgämne, som är olösligt i vatten, men med röd färg lösligt i vinsyrehaltig alkohol, garfämne och små mängder vax. Kärnorna innehålla garfämne och fett. Stjelkarna äro rika på garfämne. Vindrufvesaften är i regeln färglös eller gulaktig, men några få drufsorter innehålla ett i vatten lösligt, rödt färgämne. -- På vindrufvornas skal förekommer vid tiden för mognaden en stor mängd jästsvampar, hvilka förorsaka, att den utpressade saften råkar i jäsning, utan att jäst derför behöfver tillsättas. Vindrufvornas förarbetning sker på olika ställen på mycket olika sätt. I många fall utväljas de bästa och mest mogna vindrufvorna och förarbetas särskildt på »auslese»- eller »ausbruch»-viner. I varmare klimat utbredas stundom drufvorna efter skörden på halmbäddar och utsättas för solljuset, på det saften må blifva mer sockerrik. En del söta muskatviner beredes på detta sätt. Drufvorna repas från stjelkarna och krossas i pressar af olika art, hvarefter man låter antingen alltsammans jäsa eller skiljer före jäsningen saften från skal och kärnor. Röda viner beredas genom jäsning af de krossade blå drufvorna, hvita viner af gröna eller blå drufvors saft, som blifvit skild från skal och kärnor. Jäsning inträder mycket snart och blir liflig efter 24 till 36 timmar, beroende af källarens temperatur, som ej bör vara under 12° eller öfver 22°. Under jäsningen utvecklas rätt mycket värme, och man får akta derpå att mustens temperatur ej blir alltför hög, d. v. s. ej öfverstiger 36°, emedan dervid abnorma förlopp inställa sig och en del af den bildade alkoholen afdunstar. Lämpligaste temperaturen är 28° till 32°. Den första eller häftiga jäsningen räcker 3 till 12 dygn. Om man låter jäsningen räcka så länge, att det mesta sockret i musten förvandlats till kolsyra och alkohol, erhåller man s. k. »torra» viner, d. v. s. viner fattiga på socker. För erhållande af söta viner afbryter man jäsningen, medan en stor mängd socker ännu finnes qvar, antingen, såsom i södra Frankrike, genom att tappa vinet i fat, fyllda, med ångor af brändt svafvel (svafvelsyrlighet), eller, såsom vid tillverkningen af flere muskatviner, genom tillsats af sprit. Under jäsningen förvandlas drufsockret till större delen till etyl, alkohol och kolsyra. En mindre mängd förvandlas till bernstensyra och glycerin. 4,2 proc., af sockret öfvergår nämligen till 3,10 proc. glycerin och 0,67 proc. bernstensyra; derjämte bildas minimala mängder propyl-alkohol, amyl-alkohol och fettsyror, såsom ättiksyra, smörsyra m. m. Ungvinet innehåller efter den första jäsningen alltid socker och tappas på tätt sprundade fat. Under lagringen fortsättes jäsningen, men långsamt. Alkoholhalten ökas derunder, och derjämte minskas halten af syror, dels derigenom att surt kaliumsalt af vinsyra utkristalliseras (»vinsten»), dels derigenom att syrorna med alkoholen omsätta sig till eterarter, af hvilka vinets »bouquet» till en del härrör. Sådana, eterarter äro etylättiketer, etylpropionsyreeterr etylenantsyreeter m. fl. Utom eterarter bildas äfven ännu föga kända aldehyder, som bidraga till vinets arom.
Det färdiga vinet innehåller i allmänhet på litern 800 till 940 gr. vatten, 150 till 50 gr. alkohol, 0,5 till 1,5 gr. syror och flyktiga eterarter samt 15 till 50 gr. icke flyktiga ämnen. I vissa fall kan halten af icke flyktiga ämnen nedgå till 10 eller 11 gr. på litern; å andra sidan uppgifvas viner kunna innehålla ända till 190 gr. icke flyktiga ämnen på litern, hvilken höga halt beror af tillsatser af socker o. d. Vanligt franskt bordsvin håller på litern 13,5 till 26 gr. icke flyktiga ämnen. Dessa ämnen, som utgöra vinets »extrakt»-halt, äro glycerin, bernstensyra, vinsten, garfsyra, socker, färgämnen, salter. Såsom nämndt innehåller vin i allmänhet 50 till 150 tusendelar alkohol; starkare viner, såsom spanska och amerikanska, äro försatta med alkohol. Viner, som innehålla mindre än 55 tusendelar alkohol äro beredda af omogna drufvor eller utspädda med vatten. Sockerhalten är betydligt varierande, likaså mängden af syror. Vinets röda färg betingas af flere (åtminstone trenne) färgämnen, hvilka delvis förekomma som jernsalter (i synnerhet i blåröda viner). I hvita viner finnas garfämnen. Af de i handeln förekommande vinerna innehålla i procent:
alkohol
(vol.-proc.) extrakt socker vinsyra salter rhenska viner 10--11 2--4 0,5 0,5 0,2 bourgogne 9 2,5 -- 0,5 0,2 bordeaux 9 2,5 -- 0,6 0,2 champagne 13,6 11,1 -- -- -- tokajer 16,7 11,4 8,1 0,5 -- malaga 13,2 14,4 9,9 -- -- madeira 18 5,5 -- 0,4 0,4 sherry 21 3,7 1,7 0,5 0,5 portvin 20 4,3 2,8 0,4 0,3.
Denna tabell anger endast ungefärliga mängderna af vinets beståndsdelar, hvilka kunna vara underkastade ganska stora vexlingar i viner, som föra samma namn. (Om alkoholhalten jfr Rusdrycker.) Ganska många i handeln förekommande viner äro bearbetade genom tillsatser. Att sprit tillsättes många viner (såsom marsala och madeira) för att afbryta jäsningen, innan allt sockret i saften förjäst, är redan nämndt. Ofta blandas sprit till den jästa saften, såsom fallet är med sherry och madeira. Den tillsatta alkoholen ökar halten af eterarter och följaktligen vinets »bouquet», men dessa eterarter bildas långsamt och kräfva flere års lagring. Icke häller champagnevinerna äro oblandade drufviner. Under dessa viners efterjäsning tillsättes en lösning af kandisocker, hvarefter den slutliga jäsningen får ega rum i buteljer, hvilka äro ställda med halsen nedåt. Den under efterjäsningen bildade jästen ger upphof till en bottensats ofvan korken, hvilken bottensats bortskaffas genom korkens försigtiga öppnande (»le dégorgeage»), en mycket granlaga operation. I vissa fall, såsom med malaga och portvin, koncentreras en del af drufsaften genom inkokning och tillsättes resten under jäsningen. En del vinsorter beredes på det sätt att pressåterstoderna af skal och kärnor uppblandas med sockerlösning och få jäsa. Sådana s. k. »petiotiserade» (se Petiotisering) viner kunna blifva ganska goda. I flere fall sättas till vinerna medel för att klara dem, såsom ägghvita, blod, husblås, alun. Tillsats af gips är bruklig för att aflägsna ägghviteämnen, hvarigenom vinet blir mer hållbart. Gipsade viner hafva en mer lifligt röd färg. För att minska syrehalten i sura viner tillsättes stundom kalk; i andra fall utspädes den alltför sura drufsaften med sockerlösning före jäsningen, s. k. »chaptalisering» (se d. o.). För att viner skola blifva mer hållbara, upphettar man dem i slutna kärl, genom hvilket förfarande de i vinet förekommande jäsningsorganismerna dödas. Detta förfaringssätt kallas »pasteurisering» (se Pasteur, sp. 858--859). P. T. C.
De särskilda vinernas värde skattas mycket olika, alltifrån det enkla »landtvinet» (»vin des bourgeois»), sådant det framställes i hemmet för gårdsfolkets eget begagnande, till de fina och utsökta »châteauvinerna». De franska vinerna hafva fortfarande den största förbrukningen. De delas i röda bordeaux-viner (af allmänheten vanligen kallade »rödvin» eller »rödt vin» eller blott »bordeaux»), hvita sauterne-viner, röda och hvita rhôneviner, burgunder l. bourgogne och champagnevin. Bordeaux-vinerna underkastas en noggrann sortering och klassificering (»premièrs crus», »deuxièmes eller seconds crus» ända till »cinqnièmes crus») för de bättre slagen, till skillnad från de icke klassificerade. Olika årgångar af vinerna hafva olika värden. Främst bland de röda bordeaux-vinerna skattas Château-Lafite, Château-Latour, Château-Larose, Château-Margaux och några flere, hvilka, om de äro af goda årgångar (t. ex. 1874 eller 1888), betinga ett pris af 7 till 14 francs pr butelj. Men ganska goda röda viner kunna erhållas för vida lägre pris, än hvad som betalas för dylika »grands vins», hvarom vinhandlarnas priskuranter kunna upplysa. Af hvita franska viner ställas Château-Yquem och Haut-Sauterne främst. De hafva sötaktig smak och en behaglig bouquet. Rhônevinerna äro icke af så många slag och utföras i mindre mängd. De röda äro ofta mycket garfsyrehaltiga, men derjämte söta, t. ex. Vin de S:t Raphael, som ofta i Frankrike begagnas såsom passande för konvalescenter efter långvariga sjukdomar. Bland de fylliga och kraftiga bourgognevinerna förtjenar Mâcon nämnas såsom godt och billigt. Dyrbarare äro Clos Vougeot, Romanée, Volnay, Beaune m. fl. Af de hvita bourgognevinerna är det ofta något syrliga Chablis väl det mest begagnade. Vinerna från Mosel och Rhentrakterna äro i allmänhet mindre spritstarka, ofta något syrliga, men med behaglig smak och bouquet. I synnerhet äro vinerna från Rheingau framstående och högt värderade. Dyrbarast äro Schloss Johannisberger och Steinberger Cabinet. I högt pris hållas äfven Rawenthaler Berg och Marcobrunner Cabinet. Mycket värderade äro Hochheimer, Rüdesheiiner och rhenhessiska Niersteiner samt Liebfraumilch jämte åtskilliga andra hvita viner från Rhendalen. Bland de röda rhenvinerna sättes Assmanshäuser vanligen främst. Man har äfven skummande (»mousserande») rhenviner och neckarvin med synnerligen angenäm smak. Bland moselvinerna utmärker sig särskildt Brauneberg för sin egna behagliga smak och bouquet, i dessa afseenden ganska olikt de andra vanliga vinerna ur Mosel-dalen, såsom Zeltinger, Pisporter etc. De i Böhmen och Österrike skördade vinerna, bland hvilka många äro af utmärkt beskaffenhet, komma mera sällan till Norden, men från Ungern har man de söta och starka likörvinerna tokajer och ruster ausbruch, hvilka pressas af utvalda drufvor (»auslese»). Ungern frambringar för öfrigt mera än 200 slags vin, både hvita och röda, bland hvilka de flesta äro ganska starka. Italien, som f. n. står högst i skalan, hvad beträffar den årliga vinproduktionen, har först på senare tider lärt att behandla sina viner så, att de blifva hållbara och kunna försändas. Af de sedan forntiden bekanta »klassiska» vinsorterna finnas ännu åtskilliga qvar, t. ex. Falerno, både rödt och hvitt. Berömdt sedan äldre tider är vino di Montefiascone, som dock ej tål någon längre transport Bland italienska viner, som numera med lätthet försändas till utlandet nämnas företrädesvis chianti (liknande rödt bordeaux-vin), posilipo, greccho (starkare sött vin) samt de sicilianska Syracusa och marsala, det förra ett likörvin, det senare ett ovanligt billigt och godt starkare vin. Spanien är berömdt för sina likörviner och andra kraftiga viner, med en alkoholhalt af minst 16 till 20 proc. eller något deröfver. Mest bekanta och använda äro jeres (xeres), vanligen benämndt »sherry», samt malaga, ett likörvin, beredt genom jäsning af drufsaft, till hvilken blifvit tillsatt genom kokning koncentrerad, sockerrik drufmust. Såsom ett starkt vin begagnas Pedro Ximenes, amontillado m. fl. Det röda eller hvita »Alicante»-vinet från Valencia är hos oss mindre ofta förekommande. Portugal är bekant för sitt oportovin, här vanligen kalladt »portvin» dels och vanligast »rödt», dels »hvitt», med flere olika goda sorter. Ön Madeira är berömd bl. a. för sin utmärkta vinproduktion, som nu åter är i full gång, sedan man med nya vinstockar helt och hållet ersatt de af »drufsjukan» (se Erysiphe) alldeles utödda vinrankorna. Det nuvarande madeiravinet är starkt och något sött, står nära sherry. Under senare tider komma grekiska viner mera allmänt i handeln än förr, såsom Samos, Santorino, Maurodaphne, Clos Marathon o. s. v., samt det röklikt smakande likörvinet från Cypern och mera tillfälligtvis Palestina-vin af vexlande beskaffenhet. Vin från Krim och Kaukasien hafva icke någon egentlig marknad utom Ryssland. Kap-viner, såsom constantia, äro omtyckta likörviner, och från Kalifornien sändas till Europa åtskilliga slags viner, hvilka dock ej äro allmänt i bruk. Utom dessa och mångfaldiga andra af drufvor beredda viner, mer eller mindre underkastade behandling enligt den s. k. »vinkypringskonstens» regler, t. ex. genom tillsättandet af mera alkohol, socker, eterarter o. s. v., hvilka viner oaktadt denna »kypring» anses för »äkta viner», har man i handeln en mängd viner, hvilka gifvas ut för äkta, men dock äro konstprodukter, efterhärmande den äkta varan. Bland de viner, som allmännast och i största skala eftergöras, måste man ställa portvinet främst. Det uppgifves, att äkta portvin icke i Oporto och dess omnejd frambringas i tillräcklig mängd för produktionsortens eget behof. Deraf framgår i hvilken stor skala förfalskning af detta vin eger rum. Det finnes en mängd stora portvinsfabriker i de flesta land, och tillverkning af s. k. portvin företages för öfrigt så att säga till husbehof måhända i hvilken vinhandel som hälst, äfven i småstäderna. I Cette (sydligaste Frankrike) har förf. haft tillfälle att besöka en vinfabrik, som årligen utsände i handeln tusentals fat »portvin» (»Cette-portvin»), tillverkadt af dåligt rödt franskt vin, vederbörligen kypradt med extrakt af ratanhiarot eller något annat sammandragande ämne, alkohol, socker, oenanth-eter o. s. v., efter olika recept för olika qvaliteter. I handeln förekommer »engelskt portvin» (»old superior», »extra particular» etc.), hvilket är fabriceradt i England. Från Hamburg och Lybeck utsändes också »engelskt, portvin». Huru »äkta» det portvin kan vara, som utbjudes i Stockholm till 75 öre buteljen, är lätt att inse. Sherry förfalskas med marsala, åt hvilket vin man genom »kypring» gifvit den för vissa slag af sherry egendomliga smaken af läder, som hos den äkta varan lär uppkomma genom drufmustens transporterande i lädersäckar från de å bergen belägna vingårdarna ned till faktorierna. I Frankrike belägga lagarna med strängt straff förfalskning af viner genom främmande tillsatser, såsom af gips och salicylsyra. Af den tillsatta gipsen bildas kaliumsulfat; och om det finnes mer än 2 gr. af sistnämnda ämne på en liter vin, anses detta förfalskadt. Man har tillsatt 25--30 gr. salicylsyra på en hl. vin, för att öka hållbarheten, men detta är icke tillåtligt och för ett rätt behandladt vin icke nödvändigt. Till medicinskt bruk användas hvitt och rödt franskt vin, malaga, portvin och sherry, hvilka skola vara »äkta». -- Vina medicata äro lösningar af läkemedel i vin, såsom vinum stibiatum, i hvilket man upplöst kräkvinsten, vinum thebaicum, vin, hvari man upplöst opium, o. s. v.
Bärviner beredas genom jäsning af bär. De bär, som företrädesvis komma till användning, äro: vin-, krus- och körsbär samt lingon och blåbär. Af bärviner finnas 2 väsentligen olika grupper på grund af beredningssättet Den ena gruppen omfattar sådana bärviner, som utgöra blandningar af bärsafter med tillsatser af socker och alkohol m. m., hvilka inträda i jäsning utan tillsats af något särskildt slags jäst, utan endast genom jästsvampar (eller alger), som finnas öfverallt i luften eller blandade med det tillsatta sockret o. s. v. Den andra gruppen består af bärviner, der den använda saften bragts att jäsa genom tillsats af ett alldeles särskildt slag af vinjäst, olika för de olika slags vin, som man vill frambringa. Sålunda beredda viner böra kunna komma den äkta urbilden så nära som möjligt. Den sistnämnda vinfabrikationen är ännu i sin linda, men det synes icke osannolikt, att densamma kan hafva en framtid. Denna så att säga mera naturliga bärvinsberedning grundar sig på en under senare åren gjord upptäckt, att hvarje drufsort å drufvornas yta bär ett specifikt slag af jästsvampar, hvilka under jäsningen föranleda bildandet af den särskilda »bouquet», som är utmärkande för den särskilda vinsorten. Man har genom renodlingsförsök lyckats finna och isolera de olika vinernas specifika jästceller, och dylik renodlad vinjäst af allahanda slag finnes numera i handeln redan tillgänglig eller blir det mer och mer. Bärviner beredas i Sverige bl. a. vid Liljeholmens fabrik (numera belägen i Stockholm), der en icke obetydlig mängd bärviner tillverkats, ofta af mycket god beskaffenhet, hvarom ett champagnevin (L'Isle de Lis) af krusbärssaft fördelaktigt bär vittne. Äfven andra svenska vinfabriker finnas, och särskildt bör nämnas, att en fabrik grundar sin vinberedning på användandet af renodlad specifik vinjäst. I hushållen beredes bärvin enligt kokböckernas recept. Den vanliga vinjästen l. vindräggen (T. weinhefe, drusen, trub., Fr. lie de vin, Eng. dregs of wine, Ital. feccia di vino) afsätter sig ur det jästa vinet som ett brunaktigt slem, bestående liksom öljästen, af mikroskopiska jästbakterier (jfr Jäsning), som tillsammans bilda en grötaktig massa. Om denna underkastas destillation med tillhjelp af indirekt vattenånga får man ett egendomligt luktande »drusenbranntwein» (»dräggbränvin»). Utsättes återstoden af jästen för en ny destillation med direkt ånga under hög spänning, frambringas s. k. vindrufolja, konjakolja l. oenanth-eter, som användes i vinfabrikation, såsom förut är nämndt. -- Af äpplesaft eller blandad päronoch äpplesaft beredes, i synnerhet i norra Frankrike, äpplevin (cider). Af vissa palmers saft beredes s. k. palmvin (se d. o.).
Man har beräknat, att under de senare åren omkr. 118,500,000 liter vin i medeltal årligen producerats i Europa. De europeiska land, i hvilka drickes proportionsvis mest vin, äro Spanien, Grekland och Bulgarien (något öfver 100 l. årligen pr individ);, dernäst komma Portugal, Italien och Frankrike (omkr. 95 l. pr individ). Lägst är vinkonsumtionen i Norge, Sverige och Serbien (mindre än 1 l. pr individ). -- Införsel af vin, hvilket räknas till öfverflödsvaror, är i de flesta land belagd med hög tull. I Sverige äro f. n. tullsatserna å vin af t. o. m. 25 proc. alkoholhalt 50 öre pr kilogram (för vin på fat), 80 öre pr liter (för vin på andra kärl) och 1,50 kr. pr liter för musserande viner. Vin af högre proc. alkoholhalt tullbehandlas som likör (2 kr. pr liter). Sveriges import af vin (oberäkn. cider) utgjorde 1881 något öfver 3,090,000 liter, med ett värde af 3,188,101 kr. År 1891 hade den stigit till något öfver 4,350,000 l., med ett värde af 5,429,296 kr. Ang. försäljning af vin i Sverige innehåller förordningen af d. 24 Okt. 1885 med vissa förändringar d. 10 Juli 1891 närmare bestämmelser. O. T. S.