Malt

Malt, korn, som fått gro och sedan blifvit torkadt. Malt beredes i bryggerier och brännerier på det sätt att korn blötes i vatten och lemnas i högar, som tid efter annan omskyfflas. Härunder gror kornet och utsänder rottrådar (s. k. maltgroddar). Sedan detta skett, torkas kornet vid lägre eller högre temperatur, alltefter som det skall användas i brännerierna eller till bryggning af öl och porter, i hvilket sista fall temperaturen stegras, så att maltet delvis rostas. Under groningen undergå kornets beståndsdelar väsentliga kemiska förändringar. Kornets ägghviteämnen omsättas och gifva upphof till ett egendomligt ferment (l. enzym), kalladt diastas (se d. o.). Detta ämne förvandlar kornets stärkelse i en sockerart, maltos (se d. ö.), och en gummiart, dextrin (se d. o.). Till följd af maltoshalten har maltet söt smak. Om man med ljumt vatten utlakar malt, erhåller man en infusion, som innehåller maltets lösliga beståndsdelar: maltos, dextrin och diastas. Till följd af diastashalten har denna infusion egenskapen att vid lämplig temperatur förvandla stärkelseklister till maltos och dextrin, hvarför den användes i brännerierna för att förvandla den i potates och säd förekommande stärkelsen till maltos, som sedan genom tillsats af jäst kan försättas i spritjäsning. Den i bryggerierna på olika sätt beredda infusionen af malt kallas vört och ger, sedan den blifvit försatt med humle, efter jäsning öl. P. T. C.