Kaffe, tekn., bot., farmak., betecknar dels fröna, "bönorna", af kaffeträdet (se d. o.), dels den af dessa frön beredda drycken. Den vigtigaste beståndsdelen i kaffebönorna är en alkaloid, kaffein (se d. o.), hvilken är funnen äfven i kinesernas te (beredt af Thea chinensis), i de syd-amerikanske indianernas maté (af Ilex-arter) och guarana (Paullinia sorbilis), i negrernas koulal. guru-nöt (af Coula edulis) samt ytterligare i en syd-amerikansk växt, Neea theifera och i Cyclopia genistoides från Kaplandet, hvilka alla, utom de två sistnämnda, äro vidt utbredda njutningsoch näringsmedel, oumbärliga för den, som en gång vant sig vid dem. Nyligen är kaffein funnet äfven i kakao-bönan. Det förekommer i de nämnda växterna i vexlande mängd, i de ostindiska kaffeslagen vanligen ymnigast. Mokkakaffe är mindre rikt på kaffein, men innehåller deremot mera kaffesyra och kaffegarfsyra (se d. o.). Utom de nämnda beståndsdelarna finnes i kaffebönorna en mängd organiska och oorganiska ämnen, hvilka dock ega endast en underordnad betydelse i jämförelse med kaffeinet. Det qväfvehaltiga leguminet (närbeslägtadt med kasein l. ostämne) och en stearopten (flyktig olja i fast form), hvilka finnas i kaffebönorna, äro olösliga i vatten och finnas således icke i kaffedrycken, sådan som vi vanligen bereda densamma, utan stanna i "sumpen", hvilken i Orienten deremot delvis förtäres jämte drycken. Kaffe är sedan urminnes tider begagnadt såsom dryck i sitt ursprungliga hemland, Abessinien och landet Kaffa söder derom. En mufti (muhammedansk prest) från Aden, Sjehab-eddin, lärde under en resa i Abessinien, i midten af 1400-talet, känna denna dryck och dess förmåga att hindra sömn, hvarför han efter hemkomsten förordade kaffets bruk särskildt hos dervischerna (muhammedanske munkar), för att de lättare skulle kunna hålla ut med sina nattliga andaktsöfningar. Från Aden spred sig kaffet sedan till det öfriga Arabien, till Egypten och hela Orienten. Det råkade dock snart nog ut för förföljelse, såsom då guvernören i
Mekka, Kair Beg, 1511 förbjöd kaffets begagnande, emedan han ansåg det vara af lika beskaffenhet med det i koran förbjudna vinet. Förbudet måste dock på högre befallning snart återtagas. I Konstantinopel upprättades de första kaffehusen (se d. o.) 1554. I midten af 1600-talet infördes kaffedrycken i Europas vestliga land. I södra Italien dracks kaffe före 1650, och i Marseille, dit drycken kom vid samma tid, öppnades det första kaffehuset 1671. Läkarna uppträdde der emot kaffet, men det oaktadt fick det vidare spridning. I Paris blef kaffet på modet efter 1669, då turkiska sändebudet Soliman Aga, enligt orientaliskt bruk, bjöd alla besökande en kopp "svart kaffe". Detta bruk vann bifall, trots förlöjliganden och sarkasmer af samtida franske skriftställare (se vidare Kaffehus). I Danmark och Sverige var kaffe okändt till början af 1700-talet. Men redan 1746 utfärdade Collegium medicum en kungörelse "om det missbruk och det öfverflöd, som thé- och kaffedrickandet är underkastadt". Året derefter lades en "consumtionsaccis" på te, kaffe m. m. Olika klasser af medborgare erlade olika förbrukningsskatt, från 2 till 12 rdr om året. Under den stormiga riksdagen 1756 genomdref bondeståndet ett kaffeförbud till hämd på de andra stånden, hvilka nekat bönderna fri bränvinsbränning. Detta förbud upplifvades genom en ny förordn. af d. 6 Juni 1766; men då kaffedrickande ändock fortfor, emedan mycket kaffe lurendrejades in i landet, tilläts införsel af kaffe mot tullafgift genom en kung. af d. 23 Okt. 1769. Gustaf IV Adolfs förmyndareregering förbjöd, af sparsamhetsskäl, d. 1 Jan. 1794 å nyo förtärandet af kaffe m. m. från d. 1 Aug. s. å. Afskedet från kaffet firades rundt om i landet såsom en sorgedag, t. o. m. vid hofvet, och sorglustiga kaffevisor spredos i stora upplagor. Missnöjet med förbudet var allmänt och stegrades så, att Gustaf IV Adolf d. 24 Nov. 1796 fann sig föranlåten att "tills vidare" medgifva införsel af kaffe och dess drickande. Den 6 April 1799 bannlystes å nyo kaffet från Sverige, var från d. 6 April 1802 till d. 30 April 1817 åter fritt, men derefter ännu en gång -- den sista -- bannlyst, till d. 5 Sept. 1822. Kaffe-införseln är genom tullafgiften (f. n. 26 öre pr kg.; vid 1884 års riksdag genom kgl. proposition föreslagen att nedsättas till 20 öre pr kg.) en af statens vigtigare inkomstkällor.
Kaffets odling leder sitt ursprung från de plantor, som Sjehab-eddin uppdrog vid Aden. År 1467 kom den första kaffebusken till Mekka. Det dröjde dock ända till 1697, innan det genom den starkt ökade förbrukningen stegrade priset föranledde kaffeodlingsförsök på annat håll. Då gjorde holländarna försök dermed på Java, hvarifrån 1719 den första skeppslasten med kaffe anlände till Europa. Kort tid derefter infördes kaffeodling äfven på Ceylon, i Ostindien och på ön Bourbon. På alla dessa platser skördas utmärkt kaffe. Kaffebusken fördes äfven till den botaniska trädgården i Amsterdam och derifrån till Paris. Från Paris fördes med mycken svårighet af en fransk sjöofficer, De Clieu, en späd kaffeplanta till ön Martinique i Vestindien, och denna blef upphofvet till den storartade kaffeodling, som nu bedrifves i Vestindien, Syd-Amerika och Central-Amerika. Kaffeodlingen kan ega rum med fördel endast i de land, der medeltemperaturen är + 20° till 22° C. Kaffebusken trifves i dessa klimat på bergssluttningarna till omkr. 1,000 m. öfver hafvet, der ymnig tillgång på vattning gifves. Alltför starkt solsken är skadligt för densamma, hvarför bland kaffebuskarna skuggande träd planteras på vissa afstånd. Kaffefrukternas skalning samt bönornas torkning och sortering fordra mycken tid, arbete och uppmärksamhet, om produkten skall blifva af god beskaffenhet. I handeln finnes af kaffe en stor mängd olika slag, beroende på olika jordmån, klimat, odlingssätt och behandling af bönorna. Man hänför dessa många varieteter till fyra hufvudslag: 1. Arabiskt kaffe, som består af små, rundade, gulbruna bönor. Det förnämsta arabiska kaffet l. Mokkakaffet kommer sällan till Europa, emedan det förbrukas i sitt hemland. Det i Europa förekommande s. k. mokkakaffet är vanligen ostindiskt kaffe, som omlastats i någon arabisk hamn samt under arabiskt emballage och falskt namn förpassats till Europa. 2. Ostindiskt kaffe, hvars mest bekanta och värderade sorter äro: Malabar- l. Mysore-kaffet, med likformiga, rundade bönor af klart grågrönaktig färg, och Ceylon-plantage-kaffet, med oregelbundet formade bönor af tämligen klart gulaktig eller brunaktig färg, med mörkare fläckar eller punkter. 3. Javakaffe, hvars bönor vanligen äro större och längre än de flesta andra kaffesorternas samt mer eller mindre fullständigt beklädda af en tunn, tätt fastsittande fröhinna. Färgen är oftast blekt brungulgrå eller gulgråaktig. Javakaffet är med rätta högt värderadt för sina utmärkta egenskaper. 4. Amerikanskt l. vestindiskt och brasilianskt kaffe -- efter utskeppningsorterna benämndt Santos-, Bio-, Babia- (och Para-) kaffe --, hvilket är af vexlande beskaffenhet. Bönorna äro vanligtvis tämligen långsträckta och gröngråblåaktiga till färgen. De flesta amerikanska bönor gifva en dryck, som har en egen, för de flesta obehaglig arom och kärf bismak, hvilken möjligen uppkommer genom mindre omsorgsfull torkning af bönorna, så att de fått mögla eller skämmas. I synnerhet kaffe från Cuba har denna bismak utpräglad. Deremot är Costa-Rica-kaffe (från Central-Amerika) i regeln af utmärkt beskaffenhet och liknar i hög grad Javakaffet. Brasilien ensamt frambringar hälften af hela jordens kaffeproduktion. Denna beräknas till omkr. 300 mill. kg. årligen och konsumeras till 60 proc. af Europa ensamt. För kaffeförbrukningen per individ derstädes på 1870-talet finnas följande uppgifter:
Nederländerna 7,14 kg. Österr.-Ungern 0,84 kg. Belgien ..... 4,24 " Grekland ...... 0,75 " Norge ....... 3,45 " Italien ....... 0,47 " Schweiz ..... 3,01 " Portugal ...... 0,74 " Danmark ..... 2,45 " Storbritnnien 0,45 " Tyska Riket . 2,38 " Spanien ....... 0,15 " Sverige ..... 2,36 Ryssland ...... 0,10 " Frankrike ... 1,43 "
Kaffeinförseln till Sverige uppgick 1740 (det första år, för hvilket tillgängliga uppgifter finnas) till 5,824 kg., men steg 1781 till 712,023 kg. och hundra år senare, 1881, till 12,341,006 kg. Medan kaffeförbrukningen 1781 inskränkte sig till 0,33 kg. pr individ, hade den 1881 ökats till 2,70 kg., d. v. s. åttadubblats. Kaffe-införseln har i Sverige under detta århundrade och i synnerhet under de senaste 50 åren tilltagit i en proportion vida öfverträffande folkmängdtillväxtens:
1830 infördes 1,321,611 kg. 1850 " 3,377,297 " 1870 " 7,911,285 " 1880 " 11,309,048 " 1882 " 14,250,000 "
Emedan kaffe är en utländsk produkt och länge betraktades såsom en lyx- eller öfverflödsartikel och emedan smaken för detsamma visat sig så stark, att alla förbud mot dess förtärande uträttade ingenting, blef man redan tidigt betänkt på att erhålla inhemska ersättningsmedel för kaffe, s. k. kaffesurrogat, hvilka förordades af myndigheterna. Bland föreslagna surrogat har roten af cikorieväxten, Cichorium intybus L. (se d. o.), i synnerhet kommit till stor användning, och af denna rot beredes årligen 100 mill. kg. "cikoriekaffe". Denna tillverkning blomstrar i synnerhet i Tyskland, der t. ex. Magdeburg har icke mindre än 41 cikoriefabriker med 2,500 arbetare. Rostadt korn och malt äro för öfrigt ofta nog nyttjade kaffesurrogat. Äfven förfalskning af kaffe förekommer och bedrifves t. o. m. i stor skala. Den åstadkommes dels derigenom att man blandar sämre till bättre, dels genom att man med hvarjehanda färgämnen, såsom indigo eller berlinblått, blandadt med kolpulver, spanskgröna, kromgult och bly, gifver dåligt kaffe en bättre färg. De sistnämnda färgningsmedlens användning är ytterst samvetslös, emedan de äro svåra gifter. Genom att tvätta kaffet upptäcker man lätt den falska färgen. Fullkomligt konstgjordt kaffe finnes äfven. Af lera, åt hvilken gifves en passande färg, bildas medelst särskilda små, af ångmaskin drifna pressformar, bönor, efterhärmande olika slag af äkta kaffe. Sådana lerbönor blandas sedan i viss mängd till den äkta kaffesort, som de likna, och i sålunda "modifieradt" kaffe kunna sådana falska bönor lätt förbises. Ännu lättare kan rostadt och målet kaffe förfalskas. Detta sker i stor skala på många håll, hvarvid stundom nyttjas tillblandningar af vidrigaste art. Så har man i London vid köp erhållit målet kaffe, som var uppblandadt med torkad och rostad hästhjerna. -- Kaffe, som blifvit "sjöskadadt" eller genomdränkt med hafsvatten, har saltaktig bismak och säljes under det välljudande namnet "marineradt kaffe". Hvad som bortrensas vid kaffebönornas sortering går i handeln under det franska namnet Triage de café och säljes till billigare pris. "Triage" från en god kaffesort kan gifva ett ganska godt kaffe. -- Orsaken till att kaffedrycken med oemotståndlig makt eröfrat en så stor del af verlden och blifvit så oumbärlig ligger säkerligen i kaffeinets förmåga att lifva hjernan och nervsystemet samt sålunda hela organismen. Intet förmår så som en kopp godt kaffe höja sjunkna krafter. Dertill kommer den icke mindre vigtiga egenskapen hos kaffeinet att det gör den genom ständigt arbete pågående förbrukningen af kroppens beståndsdelar långsammare. Kaffet blir sålunda ett besparingsmedel eller indirekt ett näringsmedel, emedan tillsammans med kaffe icke så mycken annan föda behöfves, som om kaffe icke begagnas. I dessa märkliga verkningar understödjes kaffe af en vid dess röstning bildad kropp, som benämnes assamar (se d. o.). -- Kaffe kan genom missbruk blifva skadligt. Att dricka kaffe mer än två gånger om dagen torde icke vara nyttigt. Allra skadligast för magens slemhinna är det allmänna bruket att dricka kaffet brännhett, ty derigenom framkallas de smärtor under bröstet (kardialgi), som äro så vanliga hos dem, hvilka missbruka kaffe. (Alla slags heta drycker kunna för öfrigt orsaka sådan kardialgi.) Kaffets skadliga verkningar hafva ofta blifvit öfverdrifna. Nervretliga och för hjertklappning benägna personer böra hälst afhålla sig från kaffe. Inom medicinen har kaffe i det hela ringa användning. Starkt, "svart" kaffe (d. v. s. kaffe utan tillsats af mjölk och socker) är ett kraftigt motgift mot opium, morfin och dylika narkotiska gifter. Om den förgiftade ej längre kan svälja, bör det gifvas i form af lavemang. -- Om kaffets röstning och kokning se Ch. E. Hagdahl: "Kokkonsten som vetenskap och konst" etc. (1878-79). O. T. S.