Kokkonsten har till uppgift att på lämpligaste sätt bereda de olika födoämnen, hvilka måste tillföras menniskokroppen till ersättande af de ämnen, som gå förlorade genom den alltjämt fortgående förbrukningen af dess beståndsdelar. Hos sina utöfvare förutsätter kokkonsten icke blott en synnerlig punktlighet och renlighet, ett uppöfvadt handlag och pålitlig smak, utan äfven mångahanda verkliga insigter. Husmodern, kocken och kokerskan böra känna näringsmedlen i deras oberedda skick för att vid uppköp kunna skilja mellan god vara och mindre duglig sådan. De måste förstå att konservera födoämnen och underkasta dem den förberedande behandling, som i många fall är nödvändig. Lika oundgänglig är t. ex. kännedom om egenskaperna hos olika slags vatten, om användbarheten hos kokkärl af olika material (jern och bleck med eller utan emaljering, koppar med förtenning, lera o. s. v.) samt om bruket af olika kokredskap och eldstäder, från det urgamla stekspettet till den moderna kokapparaten, från den landtliga murade spiselhällen till de efter tekniska grunder konstruerade, alltmer fullkomnade köksspisarna af jern. Vidare gäller det att under ständig hänsyn till hushållets ekonomiska tillgångar draga den största möjliga nytta ur de i matvarorna innehållna näringsämnena samt genom rätternas nödiga och behagliga omvexling tillgodose kroppens behof af dessa ämnen i rätta proportioner sinsemellan (jfr Diet och Födoämnen). För att vara verkligt vuxna sitt värf, borde de, som hafva befattning med matlagning, äfven innehafva ett visst mått insigter såväl om födoämnenas kemiska egenskaper och de fysiska företeelserna vid kokning som ock rörande matsmältningens förlopp. De allra flesta kokerskor qvarstå emellertid ännu på blotta praktiska kökserfarenhetens ståndpunkt, utan vetskap om företeelsernas grunder och verkliga art. Deraf kommer det sig t. ex., att stora massor af bränsle, till skada för både ekonomien och kokningens resultat, onödigtvis bortödas, ehuru det är en ganska enkel sanning, att en tämligen ringa eld behöfves för att hålla vattnet kokhett, sedan det en gång kommit i kokning; huru mycket ved man än må sedan lägga under kitteln, kan likväl icke värmegraden på detta sätt uppdrifvas högre än till kokpunkten (100° C.), och all ytterligare tillförd värme bortledes utan gagn med ångan genom skorstenen. Ett uppslag till en riktigare och mera omfattande kännedom om kokkonsten är att man på senaste tiden börjat utgifva populära handböcker i hushållskemi samt inrätta matlagningsskolor.
En riktig tillredning af födoämnena innebär att göra dem lättsmälta, välsmakande och oskadliga. Lättsmältare göras de i synnerhet genom behandling med eld och vatten, ty derigenom lossas sammanhanget mellan deras delar, så att de med större lätthet kunna genom matsmältningsprocessen göras dugliga att upptagas i blodet. Genom kokning eller annan beredning kan man äfven göra födan smakligare och derigenom hos den ätande i rikligare mått framkalla de för matsmältningen nödvändiga körtelafsöndringarna. Och genom hettans inverkan på råämnena förstöras främmande skadliga organismer, som tilläfventyrs finnas i dem. -- Kokning och stekning af kött böra hälst försiggå långsamt, vid jämn och sakta eld. Åsyftas med kokningen, att köttets lösliga beståndsdelar skola utdragas (för att med vattnet bilda buljong eller soppa), bör vattnets upphettning ske långsamt. Ty då kött länge får ligga i kallt eller ljumt vatten, öfvergår mycket af dess ägghvitehalt och närande saft till laken (eller spadet), under det att köttet sjelft blifver jämförelsevis värdelöst. Men skall köttet få behålla det väsentliga af sin kraft, är det den bästa (ehuru föga allmänt tillämpade) metoden att lägga det direkt i kokande vatten, efter en minut ösa till kallt vatten och sedan gradvis elda på, tills vattnet blir sjudande, samt sedan hela tiden hålla det så några grader under kokpunkten. Den omedelbart anbragta starka hettan atdrifver nämligen ägghvitan till köttets yta, hvarigenom porerna tillstoppas och musten hindras att utrinna; emellertid intränger en del vattenångor, och den jämna elden under kitteln åstadkommer en expansion af köttets naturliga safter, hvilka förvandlas till ånga och åtskilja de fasta fibrerna. Dervid förvandlas bindväfven till lim, fibrinet och öfriga ägghviteämnen lösas, fettcellerna brista efter hand, och en del af det flytande fettet förenar sig med några i blodets serum innehållna salter. Så "kokar köttet i sin egen ånga", och dess egendomliga doft bibehålles. Ännu bättre hindras vid stekning köttets värdefullaste safter att utsippra. Ty genom att steken brynes, bildar sig på densamma en vattentät skorpa af ägghvita. Likaså när man lägger grönsaker i kokande vatten, har detta till påföljd att ägghvitan i dem stelnar på deras yta, utestänger vattnet och hindrar de safter, som lösgöras ur de bristande cellerna, från att bortsippra. (Att såsom ett undantag potates lägges i kallt vatten, beror på dess stora halt af stärkelse, hvilken sväller bättre i sina celler, om vatten får tränga in.) Vid ångkokning genomträngas råämnena snabbt och kraftigt af de heta vattenångorna, vidbränning är ej att befara, och det använda värmet tillgodogöres fullständigt.
Mycken uppmärksamhet förtjena åtskilliga slag af kokapparater, bränslebesparande apparater för kokning af födoämnen, användbara icke allenast på resor och i fält, utan äfven i hvarje såväl större som mindre hushåll. Maten behöfver härvid endast uppkokas i ett tillhörande vanligt kokkärl, hvilket sedan hermetiskt tillslutes och nedsättes i apparaten, som utgöres af en låda eller tunna, hvars botten, väggar och lock genom filtdynor eller hermetiskt slutna luftlager äro oledande för värmet. Dessutom finnes inom apparaten en särskild värmekälla, som utgöres af ett jernlod, hvilket rödglödgas i samma eld, hvarmed maten uppkokas, och derefter nedlägges uti en i
apparatens botten befintlig gipslåda. Ännu efter 9 timmar kan värmen inuti kokkärlen på detta sätt bibehållas vid omkr. 90°, hvarför också de mest hårdkokta födoämnen här blifva fullkomligt kokta. Fördelarna af denna apparat äro: besparing af bränsle och tillsyn, maten blir bättre kokt och aldrig vidbränd, hvarjämte den bibehålles varm och välsmakande, tills den kan uppläggas, äfven om dermed skulle dröja öfver ett dygn. Särskildt vid marscher i fält äro dessa apparater af stor nytta, emedan maten, som uppkokas på morgonen, innan truppen bryter upp, alltid är färdig och varm vid ankomsten i bivack, denna må ske tidigt eller sent. Apparater af detta system äro i Sverige konstruerade af Ekenstam, Zethelius m. fl.
De olika folkens kokkonst är i viss mån en mätare på deras kultur. Ju råare födoämnena förtäras, dess lägre är i regeln de ätandes odlingsgrad. Att våra hedniske vikingar afskydde ätandet af köttet rått vittnar godt för deras kulturanlag. Hos de antika folken utvecklades kokkonsten raskt, sedan de lärt känna Asiens yppighet, och drefs under romerska kejsaretiden till höjden af öfverdåd och förkonstling. Bland de äldsta författare i ämnet märkes Archestratus (på Sicilien, 4:de årh. f. Kr.), hvilken skref ett gastronomiskt poem på hexameter. Under 10:de--11:te årh. började kokkonsten å nyo vårdas, i synnerhet af munkarna i klostren; den utvecklades i Italien mot medeltidens slut och fördes genom furstinnorna af huset Medici öfver till Frankrike. Den hade då riktats med Indiens kryddor. Under 17:de--18:de årh. tillvann sig Frankrike på detta område den herskande ställning, som detta land ännu innehar. När de rike gourmandernas kök stängdes af den stora revolutionen, inrättade mästerkockarna, som blifvit utan anställning, restaurationer; den franska kokkonsten demokratiserades och vardt Europas egendom. M. A. Carême (1784--1833) betecknar höjdpunkten af denna utveckling, både genom skrifter och praktisk utöfning. Spirituella finsmakare voro äfven Brillat-Savarin (1755--1826) och Grimod de la Reynière (1758--1838). Den franska kokkonsten vill ej imponera genom massan af rätter, utan hällre förnöja genom en mångfald af retelser för gommen. Kocken förstår att förändra eller utplåna rätternas ursprungliga smak samt göra dem till bärare af främmande smak och doft. Han förstår så väl att draga fördel af sakta eld, att ur födoämnena få fram lätta, närande safter och åter blanda dem till ett harmoniskt helt, der intet ämnes särskilda smak tränger sig fram. Anrättningarna få under hans händer läckert utseende och sirlig form. Och all denna elegans, som visserligen ofta går den blaserade gourmandisens ärenden, är dock uppbyggd på en grundval af klok hushållsaktighet och uträkning. Den franske kocken förstör ej och bortkastar ej någonting; han kan åstadkomma mycket med små medel. Engelsmännen lägga mer an på starka, stadiga rätter samt den ursprungliga formens och smakens bevarande. Tyskarnas kulinariska smak utmärkes af en viss spartansk enkelhet. I Sverige var matlagningen redan under medeltiden ganska rikhaltig. Den tillegnade sig under tidernas lopp många element från Tyskland och Frankrike. I svenska anrättningar tillgodoses gerna "det bastanta", låt vara att det numera endast är vid bondbröllop, som man får en svag afspegling af det verkliga dödsförakt, med hvilket våra förfäder under 1600-talet vid sina gästabud hopade rätt på rätt. -- Den kulinariska literaturen i Sverige odlades tidigt. Man har svenska kokböcker från midten af 1600-talet. Kajsa Wargs, som sedan 1773 framträdt i många upplagor, egde för sin tid oemotsägliga förtjenster och hölls länge i bygderna såsom ett orakel. Vidare märkas Margareta Nylanders "Handbok vid den nu brukliga finare matlagningen" (1822; 14:de uppl., "Kokbok för husmödrar", 1880), Gustafva Björklunds "Kokbok för husmödrar" (1847; 11:te uppl. 1882), Anna Maria Zetterstrands "Kok- och hushållsbok" (1863; 4:de uppl. 1883) samt, ojämförligt öfverglänsande alla andra, d:r C. E. Hagdahls stora arbete "Kokkonsten som vetenskap och konst" (1878--79). I Hanna Kamkes "Hushållslärans första grunder" (1884; bearbetn. från tyskan) utläggas redigt köksvetenskapens grundsatser.