Öl och ölbryggeri. Med öl i den vidsträcktare bemärkelsen af maltdryck förstas en i ett visst stadium af efterjäsning stadd alkoholhaltig dryck, beredd af mältad säd (»malt»), humle och vatten. För framställning af malt användes spanmål, företrädesvis korn. Af ett godt maltkorn fordras, att det skall vara jämnt (med afseende på kornens storlek), stridt (d. v. s. kornen väl utvecklade), af ljus och jämn färg, tunnskaligt och i brottet mjöligt, ej glasigt. Dessutom bör grobarheten vara hög och groningstiden jämn samt halten af qväfve icke för hög. För dessa vilkors uppfyllande kräfves i första rummet en god bergning under torr och tjenlig väderlek. Rått bergadt korn visar mörka spetsar och är till bryggeriändamål mindre tjenligt. Mähren och Böhmen hafva rykte att producera det bästa maltkornet. I Sverige erhålles ett tillfredsställande sådant i synnerhet på Gotland och Öland samt i Skåne, men äfven i andra delar af landet med kalkrik jordmån. Kornet bör, innan det användes för mältning, först uppnå en viss eftermognad genom »lagring» under minst 6–7 veckor. Det förvaras inom bryggeriet på särskilda, luftiga och torra »kornvindar», der det flitigt omskyfflas. — Humlen (se d. o.) förlänar ölet den angenämt beska smaken och bidrager till detsammas hållbarhet. Af humleplantan (Humulus lupulus) nyttjas de omsorgsfullt torkade, kotteliknande honblomhängena (»kopporna»). Humlens verksamma beståndsdelar förefinnas hufvudsakligen i det s. k. lupulinet l. humlemjölet, som bildas af sekret från glandler på blomhängenas fjäll. Vid längre tids lagring förlorar humlen i värde; detta kan emellertid delvis förebyggas genom »svafling». Inom humlemarknaden spelar produktionsorten en vigtig rol, i det den oftast till stor del bestämmer varans pris. I Böhmen och Bajern, hvilka land sedan gammalt äro kända för att lemna den bästa humlen (Saazer, Spalter), förseglas på många ställen humlebalarna under offentlig kontroll och förses med ursprungsbeteckning (»siegelgut»). I Sverige odlades humle förr allmänt; numera har dock humleodlingen derstädes alltmera kommit ur bruk. Försök, som på senaste tiden gjorts att här odla fin utländsk humle (Finspång, Vingåker), hafva emellertid gifvit tämligen goda resultat. De egenskaper, som humlen förlänar ölet, kunna i sjelfva verket icke åstadkommas genom några andra ämnen: det existerar icke något humlesurrogat. I gamla tider använde man dock i Sverige vid hembrygden äfven andra örter för att förläna ölet beska, i synnerhet getpors l. sqvattram (Ledum palustre) och pors (Myrica Gale). — Hvad slutligen vattnet beträffar, har mycket diskuterats och skrifvits angående sammansättningen af ett tjenligt bryggvatten. Ett sådant bör vara hvarken alltför hårdt eller alltför mjukt och ej i större mängd innehålla mikroorganismer, som kunna utveckla sig i vört eller öl. I öfrigt torde gälla, att ett godt dricksvatten också är ett godt bryggvatten. — Maltdryckstillverkningen sönderfaller i följande hufvudoperationer: maltberedning (mältning), vörtberedning, vörtens hufvudjäsning samt ölets efterjäsning eller lagring.
Mältningen. Sedan det för maltberedning afsedda kornet omsorgsfullt sorterats och befriats från affall, dam m. m. (»putsats»), »stöpes» l. »blötes» detsamma i derför afsedda stöpkar med vatten, som efter behof ombytes. Kornet upptager dervid vatten och sväller. Stöpningstiden är beroende på vattnets och lokalens temperatur och uppgår i medeltal till 60–100 timmar. För beredandet af ett tillfredsställande malt är det af stor vigt, att kornet vid stöpningen upptager den rätta qvantiteten vatten. Bedömandet fordrar öfning och omsorg samt göres af praktikern med tillhjelp af vissa yttre kännemärken, hvilka hänföra sig till kornets olika elasticitet under olika stadier af stöpningen. Färdigstöpt föres kornet till mälterigolfvet. Mälteriet, vanligen inrymdt i bryggeriets källareafdelning i svala lokaler, med en temperatur af 8–9° C., har en mot fuktighet väl isolerad golfbeläggning af cement eller sten (ett utmärkt material för detta ändamål lemna Kinne-kulles kalkstensplattor samt skiffern från Sohlenhofen i Bajern). Stöpmältan utbredes här i bäddar till en höjd af 20–30 cm., och kornet börjar gro. Under groningen, som motsvarar växternas allmänna respirationsprocess, upptages syre, som syrsätter en del af de i kornen samlade näringsämnena under utveckling af värme. För att åstadkomma en jämn fuktighet och derigenom jämn groning omskyfflas (»kastas») mältan på bestämda mellantider, 6–8–12 timmar mellan hvarje gång, beroende på mältans temperatur, hvilken afläses på termometer och regleras genom kastning och bäddarnas utbredning; den bör icke öfverstiga 18–20° C. Under mältningen utvecklar kornet tvänne groddar, rotgrodden, som vanligen på tredje dygnet blir synlig vid kornets spets (sprickning, sprickmälta), samt bladgrodden, som framväxer på skalets innansida. Mältningen fortgår vanligen 7–10 dagar, beroende på årstid och temperatur, under det rotgrodden utvecklar flere trådar, hvilka på ett visst stadium sammanfilta mältan mellan kastningarna (gripmälta). Derefter benämnes mältan till mältningens slut gammalmälta. Efter slutad mältning visar grönmaltet en mjölig upplösning, d. v. s. kornens innehåll är luckert, ej mjölkigt. Bladgrodden har då i allmänhet nått en längd af 2/3–3/4, rotgrodden af 1–1 1/2 gånger kornets längd. För beredande af olika malt nyttjas vid mältningen något olika förfaringssätt. På senare tid har för besparing af utrymme och handarbete med framgång införts pnevmatiskt mälteriförfarande, hvarvid en jämn groning åstadkommes genom sugning eller blåsning af med vattenånga mättad luft genom mältan, hvilken på mekanisk väg arbetas. — Grönmaltet skall nu undergå en process af på en gång torkning och rostning (»kölning»). Kölnan består af eldstad med kalorifer, ett rum för värmens fördelning (galten) samt vanligen tvänne öfver hvarandra belägna perforerade bottnar för maltets torkning (öfre och undre plåten). Grönmaltet utbredes på den öfre plåten i tämligen tjocka bäddar och utsättes der för en temperatur af 30–40° C., hvarunder det vid behof omskyfflas (»vändes»). Derefter kommer maltet på den undre plåten under en temperatur af i början 35–40° C., som småningom stegras upp till 75°, i vissa fall ända till 90° vid slutkölningen. Kölningsprocessen varar 24–48 timmar. Vid kölningen lägges till en god del grunden till det blifvande ölets karakter, och förfarandet är väsentligen olika vid framställandet af olika maltsorter. Maltet kan nämligen i likhet med ölet hänföras till trenne hufvudtyper: det bajerska maltet, jämförelsevis starkt rostadt, kölnas till en början långsamt och försigtigt och slutkölnas vid omkr. 90° C. under fyra timmar; det böhmiska maltet kölnas försigtigt och länge vid låg temperatur, och man undviker vid slutkölningen närvaron af fuktighet och dermed sammanhängande stark rostning (sådant malt nyttjas till vårt s. k. pilsneröl); Wienmaltet slutligen står till egenskaper och framställningssätt emellan dessa båda (till denna typ hänför sig vårt lagerölsmalt). — Färgmalt är starkt rostadt och brändt malt, som nyttjas såsom tillsats för att gifva ölet en mörkare färg. — Det färdiga kölnmaltet befrias i särskilda maskiner från groddarna (»putsas») och lagras under en tid af minst 6 veckor före användningen antingen uppkastadt i högar i maltkamrar eller, bättre, i silos, d. v. s. väl täckta och för fuktighet skyddade förvaringsrum med trattformig botten, ur hvilka maltet vid behof nedifrån uttages. Maltet krossas nu i maltkrossen, som är försedd med ett eller tvänne par släta valsar. Härvid gäller det, att kornets hylsa icke för mycket söndermales, eftersom dess fragment sedermera (vid vörtens nedklarning) skola tjena såsom filtrermassa.
Vörtberedningen sönderfaller i mäskningr nedklarning och humlekokning. Vid mäskningen användas tvänne hufvudmetoder: dekoktions- och infusionsförfarandet. Båda utföras på varierande sätt, hvarförutom de kunna med hvarandra kombineras. Vid framställandet af underjäst öl nyttjas allmänt dekoktions- l. tjockmäskmetoden. I mäsk-karet, ett cylindriskt kärl af trä eller jern, försedt med en inrättning för verksam omröring samt medelst rörledning och, om så fordras, pump stäldt i förbindelse med mäskpannan, tillsättes till den för en brygd afsedda qvantiteten krossadt malt en beräknad mängd vatten, minst dubbelt så mycket som den åsyftade mängden färdigt öl. I medeltal komma på en hl. malt 300–350 l. vatten, hvaraf något mera än en tredjedel tillsättes maltet kallt, mindre än en tredjedel i pannan upphettas till kokning och den sista tredjedelen vid processens slut användes till efterlakning. Genom försigtig tillsats af kokande vatten från pannan under ständig omröring höjes temperaturen i mäsk-karet på 20–30 minuter till 35° C. Ungefär en tredjedel af mäsken tages så tjock som möjligt i pannan, som är af koppar eller jern och liksom mäsk-karet försedd med rörverk, och upphettas der under ständig omröring till kokning under ungefär en half timme, hvarefter den het återföres till mäsk-karet, der temperaturen härvid skall stiga till 50–54° C. Samma operation upprepas för andra gången, hvarvid temperaturen i mäsk-karet stiger till 63–65° C. Tredje gången tages i pannan blott den tunnare delen af mäsken (tunnmäsk). Efter återpumpning i mäsk-karet skall slutmäskningstemperaturen uppgå till 70–75° C. Ofta kokas endast tvänne tjockmäskar, i hvilket fall denna slutmäskningstemperatur skall uppnås efter andra kokningen. Vid denna temperatur förblir mäsken utan omröring 1/2–1 timme, under det försockringen fullbordas och de tomma kornhylsorna (drafven) afsätta sig. Der vid »dubbelt bryggverk» särskildt silkar finnes för att fortast möjligt få mäsk-karet tillgängligt för nästa brygd, öfverföres mäsken efter slutmäskningen deri för att hvila. — Vid infusionsförfarandet, som är det ursprungliga, men numera hos oss användes hufvudsakligen vid tillverkning af svagare och billigare öfverjästa maltdrycker, kommer mäsken icke till kokning. Antingen inmäskas med kallt eller ljumt vatten, hvarefter temperaturen genom tillsats af hett vatten eller medelst direkt eller indirekt ånga småningom höjes till slutmäskningstemperatur, eller tillsättes det krossade maltet till vatten af så hög temperatur (omkr. 80° C.), att mäsken efter blandningen innehar den rätta slutmäsknings-temperaturen. — Nedklarningen åsyftar att skilja den klara vörten från drafven. För detta ändamål är mäsk-karet eller silkaret (der sådant nyttjas) försedt med dubbla bottnar, den öfre bestående af perforerade kopparplattor. På denna lägger sig drafven såsom ett fast lager, hvarigenom vörten klart filtreras, då den genom vid karets botten anbragta rör aftappas. Så snart vörten afrunnit, verkställes efterlakningen, hvarvid genom pågjutning af vatten med en temperatur af omkr. 75° C. de sista resterna af socker m. m. i drafven tillvaratagas. Efterlakningsvörten kan förenas med den förut vunna; hos oss förarbetas den dock i många fall för sig till svagdricka. — Vörten tages nu i pannan och försättes med humle (humlekökningen). Vid dubbelt bryggverk finnes för detta ändamål särskild vörtpanna. På 100 kg. malt komma 0,75–2 kg. humle alltefter karakteren af det öl man vill framställa samt humlesortens godhet. Tillsatsen sker antingen på en gång eller i flere portioner under kokningen, som varar 1 1/2–3 timmar. Derunder koncentreras vörten till den önskade styrkan, från humlen upptagas lösliga beståndsdelar, och koagulerbara ägghviteämnen utfällas. De ur humlen upptagna ämnena äro förnämligast eteriska oljor, humleharts, bitterämnen samt humlegarfsyra, hvilken sistnämnda i sin mån bidrager att utfälla ägghviteämnena, i det den med vissa klasser af dessa ingår olösliga föreningar. — Under mäskningen hafva maltets lösliga beståndsdelar öfvergått i vörten såsom extrakt. Vid kornets groning i mälteriet utvecklas diastas, ett s. k. enzym, som till sin kemiska sammansättning står ägghviteämnena nära och besitter förmågan att öfverföra stärkelse i sockerarter och dextrin. Denna inverkan är kraftigast vid 70–75° C., eller den temperatur, som användes vid slutmäskningen, men upphör vid kokning, då diastasen förstöres. Vörtens extrakt innehåller derför ur maltets stärkelse vunna sockerarter: dextros, saccharos och maltos, vidare dextrin samt en serie till sin sammansättning mellan detta och sockerarterna stående ämnen, maltodextriner l. amyloiner (= isomaltos). Extraktets öfriga beståndsdelar äro: gummiämnen, rostprodukter (karamel m. m.), qväfvehaltiga ämnen (agghvite-ämnen, amider, asparagin, kolin), lösliga humlebeståndsdelar (bitterämnen, eteriska oljor) samt slutligen oorganiska salter. Hufvudbeståndsdelarna äro maltos (50–60 proc.) och dextrin (15–25 proc.). — Vörtens extrakthalt eller styrka, d. v. s. mängden af lösta beståndsdelar, som innehållas i en viss qvantitet vört, kan beräknas ur dess egentliga vigt. I praktiken betjenar man sig härvid af en särskildt konstruerad areometer, saccharometern l. ölprofvaren. Sådana förekomma efter flere system med olika gradering. Den numera vanligast använda, konstruerad af Balling, angifver i procent och tiondedelar deraf (»grader») vörtens extrakthalt, beräknad såsom rörsocker. Koncentrationen hos vörten vexlar betydligt för olika slag af maltdrycker. Denna ursprungliga extrakthalt går t. ex. för svagdricka ned ända till 3 proc.; för porter kan den deremot öfverstiga 20 proc. Balling. — Efter humlekokningen pumpas den heta vörten upp till kylapparaterna, sedan den först passerat humlesilen, der humlen qvarhålles. Vanligen användas öppna kylskepp, flata, rektangulära kärl af jern, der vörten i ett tunnt skikt med stor yta så hastigt som möjligt afkyles med tillhjelp af roterande fläktar. Härvid kommer den varma vörten i intim beröring med luften, hvarur den absorberar syre, som delvis kemiskt bindes, och hvars närvaro är nödvändig för den följande jäsningen. På senare tid har man sökt ersätta det öppna kylskeppet med slutna apparater för vörtens afkylning och luftning, hvarigenom denna undgår att komma i beröring med bakterier och andra jäsningsorganismer, hvilka alltid förekomma i luften och kunna menligt inverka på jäsningens normala förlopp samt ölets smak och hållbarhet. I allmänhet gifver icke kylskeppet åtminstone under den varmare årstiden en tillräcklig afkylning, utan denna måste fortsättas med andra kylapparater, vare sig med isvatten eller med artificiel köld, frambringad genom köldmaskiner. Under afkylningen utskiljas ur vörten flockar af förnämligast ägghviteämnen (druf), hvilka dels afsätta sig på kylskeppets botten, dels aflägsnas genom filtrering genom de s. k. droppsäckarna.
Vörtens hufvudjäsning. Genom jäsningen förvandlas slutligen vörten till öl, i det en del af extraktets sockerarter öfverföres i alkohol och kolsyra. Jäsningen förlöper i tvänne afdelningar: hufvudjäsningen och efterjäsningen. — Vid maltdryckstillverkningen skiljer man på tvänne arter af jäsning, nämligen under- och öfverjäsning. Underjäsning nyttjas numera allmänt vid framställningen af bättre, buteljerade maltdrycker, exempelvis vårt vanliga lager- och pilsneröl, dock i allmänhet ej för porter. Den till + 5–10° C. afkylda vörten ledes genom rörsystem af koppar ned i jäskällaren, som bör hålla en konstant temperatur inom dessa gränser, och fördelas der i jäskaren, vanligen runda eller ovala (af trä) eller rektangulära (af skiffer), rymmande omkr. 30 hl. Här försättes vörten med jäst (»jästas»). Bryggerijästen utgöres af vegetationer af mikroskopiska, encelliga organismer, tillhörande knoppsvamparnas ordning och sedan gammalt sammanfattade under namnet Saccharomyces cerevisiae. De fortplanta sig genom knoppning eller under abnorma omständigheter äfven genom sporer, som bildas i cellens inre. Cellerna äro sferiska eller äggformiga, och deras storlek uppgår i medeltal till 0,01 mm. Den senare tidens forskningar på detta område hafva lagt i dagen, att under det gemensamma namnet döljer sig ett flertal arter och raser, hvilka utöfva en högst olikartad inverkan på jäsningsförloppet och ölets karakter. Den danske forskaren professor Emil Chr. Hansen har på detta område inlagt de största förtjenster och åstadkommit en fullständig revolution inom bryggeri-industrien. Han har påvisat, att uti den vanliga bryggerijästen i regeln förekomma flere olika raser af kultur-jäst och dessutom ur luften kommande vilda jästarter, af hvilka somliga orsaka sjukdomar i ölet, i det detta antingen ej kan förmås att klarna (»jästgrumling») eller antager en dålig lukt och genomträngande bitter smak. För att förebygga dessa faror äfvensom sådana, hvilka orsakas af närvaron af bakterier, som verka i samma riktning, samt för att dessutom ernå en jämn och likformig produkt har Hansen påvisat, att man bör använda kulturjäst af endast en enhetlig ras, och utarbetat en fullständig metod för jästens »renodling». Med användande af steriliseradt vörtgelatin och under kontroll af mikroskopet isolerar man en enda cell af den önskade jästrasen. Sedan denna cell på gelatinet bildat en för ögat synlig koloni, ympas derifrån i steril vört under omsorgsfullt utestängande af hvarje infektion från luften eller annorledes. Genom lämplig behandling utvecklas nu en vegetation, tillräckligt stor att införas i den praktiska driften. På denna väg har man lyckats konstatera, att af kulturjäst finnes ett stort antal väl karakteriserade raser, hvilka vid ölberedningen sinsemellan skilja sig i afseende på förmåga att förjäsa en större eller mindre del af vörtens extrakt (utjäsningsgrad, attenuation), att efter hufvudjäsningens slut afsätta sig och lemna ölet klart (klaring, skärning) samt vidare att förläna ölet hållbarhet, arom m. m. Genom planmässigt urval har alltså tillverkaren i sin hand att tillförsäkra sig en jästras, som i dessa afseenden lämpar sig för den produkt han önskar framställa och de förhållanden, som råda i hans drift. För att i driften kunna med korta mellantider införa absolut ren jäst i större mängder än som lämpligen kunna framställas på det fysiologiska laboratoriet, har man konstruerat renjästodlings- eller propageringsapparater, der renkulturen införes och den rena jästen kommer i beröring med endast steril vört samt luft, som medelst filtrering genom bomull befriats från alla organiska frön. Hansen har jämväl utarbetat en fullständig metod för jästens fysiologiska och mikroskopiska analys, med hvilkens tillhjelp man är i stånd att i tid upptäcka föroreningar i bryggerijästen af vare sig bakterier eller vildjäst och sålunda förebygga kalamiteter. — Vid jästningen tillsättas 0,4–0,6 l. tjockflytande jäst till 1 hl. vört, hvarefter det hela kraftigt sammanröres. Då man har till förfogande endast en mindre qvantitet jäst eller jäst, som blifvit försvagad, användes s. k. härföring, då jästen tillsättes en mindre mängd vört, hvilken, så snart den kommit i jäsning, fördelas på ett lämpligt antal med vört delvis fyllda jäskar. Under jäsningen föröka jästorganismerna sig i en för dem lämplig näringsvätska. Ett under jästens lifsprocess alstradt enzym, invertin, spjelkar (inverterar) vörtens sammansatta sockerarter till enklare sådana, hvilka sedan sönderdelas i alkohol och kolsyra, hvarjämte i små mängder bildas andra ämnen, såsom glycerin och bernstensyra. 12–20 timmar efter jästningen visar sig på karets yta ett tätt, hvitt skum (ankommandet); småningom höjer sig skumtäcket, börjande från randen, till ulliga »krusor», hvilka slutligen kunna nå en höjd af ett par decimeter. På krusornas ojämna yta synas bruna fläckar af utskildt humleharts m. m. Mot hufvudjäsningens slut sjunka krusorna småningom samman och bilda slutligen ett smutsbrunt »täcke», bestående af ägghviteämnen, humleharts, jästceller m. m. — Hufvudjäsningen varar 8—12, sällan 14 dagar; förloppets hastighet bestämmes i första rummet af jästrasen och temperaturen. Under jäsningen utvecklas värme, hvarför temperaturen i jäskaren i allmänhet måste regleras medelst »is-simmare» eller artificiel köld. Med saccharometern förvissar man sig dagligen om huru mycket förjäsningen framskrider. Då den jäsande vörten utom extrakt innehåller äfven alkohol, som är lättare än vatten, gifver saccharometern endast ett uttryck för den skenbara utjäsningsgraden; den verkliga är alltid lägre. Då saccharometern på 24 timmar visar en utjäsning af endast 0,05–0,2 proc., är hufvudjäsningen slutad och färskölet färdigt att »fata» eller »slanga». Såsom kännemärke härpå begagnar sig den praktiske bryggaren jämväl af ölets utseende i profglaset. Den skenbara utjäsningsgraden är nu i allmänhet 50–70 proc., d. v. s. så stor del af vörtens ursprungliga extrakthalt synes vid afläsning på saccharometern hafva genom jäsning bortgått.
Ölets efterjäsning l. lagring. Vid fatningen aflägsnas först »täcket», hvarefter ölet uttappas ur jäskaren samt med tillhjelp af gummislangar och rörledningar af koppar öfverföres till lagerkällaren. På jäskarens botten tillvaratages den rena delen af den nybildade jästen, som finnes inlagrad mellan tvänne skikt af förorenad jäst, hvilken aflägsnas och kan användas vid brännerierna. Satsjästen urvattnas och förvaras väl afkyld under vatten till användningen (i regeln högst 24 timmar). I lagerkällaren, som bör hålla en konstant temperatur af + 0,5 till 2° C., fylles ölet på invändigt hartsade lagerfat (om 20–60 hl.) ända upp till sprundhålet, en på fatets öfre sida anbragt öppning, som under större delen af lagringstiden lemnas öppen. Efterjäsningen har ett betydligt lugnare förlopp än hufvudjäsningen och består deruti att extraktets maltodextriner (isomaltos) småningom sönderdelas i dextrin och socker, hvilket senare förjäses af den jäst, som vid fatningen befinner sig sväfvande i vätskan. Under den första lagringstiden visar sig öfver sprundhålet en skumhufva och ölet »stöter ut»; dervid aflägsnas utskildt humleharts och andra föroreningar. Under denna tid påfylles lagerfatet vid behof, vanligen tvänne gånger, med klart öl eller vatten. Småningom försvinner skumhufvan, och ölet bör då vara klart, i det den sväfvande jästen afsatt sig på bottnen. Om ölet visar sig icke vilja »klara», kan man underhjelpa detta genom att i lagerfatet anbringa spånor af hassel eller bok, på hvilka jästen lättare afsätter sig. — Lagringen varar 1–3 månader och deröfver. Någon tid innan ölet är färdigt till tappning, brukar man sprunda fatet, i det man tilltäpper sprundhålet för att tvinga den kolsyra, som derefter bildas, att qvarstanna i ölet. Om lagerkällaren är tillräckligt kall, är detta i allmänhet obehöfligt, enär det kalla ölet håller kolsyra i tillräcklig mängd absorberad. Det för konsumtion färdiga ölet tappas från lagerfatet genom dess tapphål antingen på mindre försändningsfat (»fatöl») eller på flaskor. Dervid undvikes, att den aflagrade jästen uppröres och att kolsyra går förlorad. Vid tappningen på buteljer nyttjas vanligen tryck medelst luftpump. I det fall att ölet efter slutad lagring ännu icke är »blankt», filtreras detsamma under tryck i särskild filtreringsapparat genom träull, papper e. dyl.
Öfverjäsning användes i Sverige numera endast vid beredningen af svagdricka, »dubbelöl», »julöl», »svensköl» samt dessutom i allmänhet porter. Hufvudjäsningen förlöper vid högre temperatur, 10–15° C. Den använda jästen tillhör särskilda öfverjästraser, hvilka besitta egenskapen att under hufvudjäsningen stiga upp till den jäsande vörtens yta, der de bilda ett gulaktigt täcke. Genom den högre temperaturen förlöpa jäsningsfenomenen snabbare och kraftigare, och tillsatsen af jäst vid jästningen behöfver icke vara så riklig som vid underjäsningen. Öfverjäsning kombineras vanligen med infusionsmäskning. Hufvudjäsningen sker antingen i jäskar eller vanligen direkt på försändningsfaten, i hvilket fall jästningen dock, sker i öppna kar, ur hvilka sedan faten (1/2–4 hl.) fyllas sprundfulla. Under hufvudjäsningen utstötes genom sprundhålet en stor del af jästen, som uppstiger till ytan, tillsammans med humleharts och öl, som uppsamlas i rännor. Faten fyllas vid behof. Vid karjäsning aflägsnas jästtäcket genom skumning och tillvaratages; vid fatjäsning tillvaratages jästen i rännorna. Efterjäsningen förlöper vanligen på samma fat, eller ock »afdrages» ölet från bottenjästen på andra lagerfat. — Öfverjäsningsmetoden är den äldsta. Jäsningens raskare förlopp vid högre temperatur medgifver väsentliga besparingar vid anläggningen. Icke dess mindre har detta förfarande hos oss och på kontinenten nästan helt och hållet utträngts af den bajerska underjäsningsmetoden, då fråga är om framställande af bättre och hållbarare maltdrycker.
Vid förvaring af maltdrycker vid högre temperatur inträffar, att den jäst, som alltid der är tillstädes, småningom börjar att vegetera: i flaskan eller fatet afsätter sig en bottensats, och ölet blir mer eller mindre oklart, i synnerhet om, såsom ofta är fallet, vildjäst och bakterier finnas närvarande. För att icke förderfvas bör derför ölet hos konsumenten förvaras på ett kallt ställe. För att öka ölets hållbarhet under längre förvaring, särskildt under den varma årstiden eller i tropikerna, brukar man pasteurisera detsamma, hvilket sker genom försigtig upphettning till 50–70° C. under ett par timmar, då närvarande jäst och andra mikro-organismer dödas eller åtminstone försvagas. Det förtjenar påpekas, att upphofsmannen till detta förfarande, som vunnit en vidsträckt användning för konservering af allahanda mat- och dryckesvaror, är vår berömde landsman Karl Vilhelm Scheele, hvilken redan 1782 anbefallde detsamma till användning för ättika, som derefter kunde utan förändring förvaras. Pasteuriseringen af öl måste ske mycket varsamt och inverkar alltid ofördelaktigt på smaken, som förlorar i friskhet, hvarförutom färgen blir mörkare.
Olika slag af maltdrycker. Liksom maltet kan äfven det underjästa ölet hänföras till trenne hufvudtyper: 1) den bajerska typen, af starkt rostadt malt, vanligen försatt med färgmalt; ett mörkt, aromatiskt, dextrinrikt öl af jämförelsevis låg utjäsningsgrad; 2) den böhmiska typen (pilsner), af svagt kölnadt malt med riklig tillsats af humle vanligen icke blott vid kokningen, utan äfven under jäsningen i jäs- eller lagerkällaren; ett ljust, lättdrucket, humle-bittert öl med vinartad smak; 3) Wien-typen, hvarmed äfven det nordtyska ölet öfverensstämmer, och som till egenskaper och tillverkning står emellan de båda förstnämnda. — Weissbier, sådant det förekommer i Tyskland, särskildt i Berlin och äfven i München, är ett öfverjäst öl, helt och hållet eller delvis brygdt på mältadt hvete. — I England användes ännu hufvudsakligen öfverjäsning för framställning äfven af starkare och bättre ölsorter. Porter (se d. o.) och stout, som till sina egenskaper nära öfverensstämma, tillverkas af starkt rostadt och brändt malt och inbryggas starkt (ursprungliga extrakthalten ofta öfver 20 proc.). Ale, ett ljust, starkt humladt öl, har en ursprunglig extrakthalt af ända till 20 proc. Englands äldsta, berömdaste och största bryggerier äro belägna i den lilla staden Burton on Trent. — I Belgien tillverkas ölsorter, som väsentligen afvika från öfriga inom Europa förekommande, näml. Lambic, Faro och Mars. Vid mäskningen, som sker enligt infusionsmetoden, nyttjas utom malt äfven omältad säd, företrädesvis hvete, hvilket delvis tillsättes i form af gröpe. Vörten öfverlemnas åt sjelfjäsning förmedelst de jäsningsorganismer, som förekomma i luften. Hela jäsningsförloppet tager i anspråk en tid af 20—24 månader. Ölet, som utmärker sig genom stor hållbarhet, innehåller stora mängder mjölksyra och försättes vid förtärandet med socker. — Det i Sverige bryggda bajerska ölet l. lagerölet öfverensstämmer med Wien-typen, liksom vårt pilsneröl öfverensstämmer med den böhmiska. Det förra inbrygges med en ursprunglig extrakthalt af i medeltal 12–14 proc., det senare något litet svagare. Iskällaredricka l. lagerdricka är ett svagare, underjäst öl (ursprunglig extrakthalt 7–10 proc.). Pilsnerdricka är ett starkt humladt, ljust öl af samma ursprungliga extrakthalt. Exportöl är starkt inbrygdt (14–18 proc.) och ofta pasteuriseradt. Den vigtigaste af öfverjästa maltdrycker är hos oss fatsvagdrickat, med en ursprunglig extrakthalt af 3–7 proc. Som redan är nämndt, vinnes en del svagdricka vid ölbryggerierna ur efterlakningsvörten. Svensköl, dubbelöl, marsol, julöl äro starkare öfverjästa maltdrycker. Vår porter öfverensstämmer med den engelska och framställes mestadels genom öfverjäsning.
Maltdryckernas sammansättning. Maltdryckernas halt af alkohol och extrakt är direkt beroende af stamvörtens ursprungliga extrakthalt (inbryggningen) och utjäsningsgraden, d. v. s. den mängd af vörtens extrakt, som vid jäsningen sönderdelats i alkohol och kolsyra, och den kan sålunda naturligen variera inom vida gränser, hvilket närmare framgår af nedanstående analyser (se tab. å nästa sp.).
Om ölbeskattning se Maltskatt, till hvilken art. här må tilläggas, att ölskatt sedan d. 1 Okt. 1891 är införd jämväl i Danmark, der en fabrikatskatt drabbar alla maltdrycker med en alkoholhalt af öfver 2,25 vigtprocent, hvaremot de, som falla under denna gräns, äro från beskattning fritagna. I Sverige har frågan om sådan beskattning under en tid varit skjuten åt sidan, men nu åter kommit på dagordningen. En k. komité utarbetade under åren 1891 och 1892 tvänne förslag till skattelag, det förra gående ut på en maltskatt af 10 öre pr kg. för allt för industriel tillverkning afverkadt malt, det senare detta likt, men med fritagande af svagdricka från beskattning. Intetdera förslaget har emellertid af riksdagen behandlats. Ett tredje skatteförslag har (1893) utarbetats i Finansdepartementet, i hufvudsak öfverensstämmande med det sistnämnda, i det svagdricka med intill 6 proc. extrakthalt hos stamvörten skulle fritagas från den maltskatt af 10 öre per kg., som skulle drabba alla starkare inbrygda maltdrycker. För närvarande är maltdryckstillverkningen inom europeiska stater obeskattad endast i Sverige och Schweiz.
Alkoholhalt
i vigtsproc. Extrakthalt
i proc. Stamvörtens
styrka i proc.
Ball. Porter 6,1 7,2 18,5 Svenska Lageröl 4,2 5,8 13,9 Svenska Pilsneröl 3,8 4,8 11,9 Svenska Lagerdricka 2,6 3,3 8,5 Svenska Svensköl 2,5 7,5 12,2 Svenska Svagdricka 1,0 2,9 5,0 Svenska München-lageröl 3,9 7,1 14,5 Utländska » -vinteröl3,3 7,2 13,6 Utländska » -bocköl 4,7 11,3 19,9 Utländska Wien-lageröl 3,7 5,7 13,2 Utländska Böhmiskt lageröl 3,4 5,5 12,4 Utländska Engelskt ale 4,9 6,0 15,4 Utländska Belgiskt Lambic 6,4 4,5 16,5 Utländska
Framställningen af jästa drycker af korn och annan spanmål har otvifvelaktigt varit känd sedan mycket långt tillbaka. Herodotos berättar om egypterna, att de beredde sitt »vin» af korn. Archilochos (omkr. 700 f. Kr.), Aischylos och Sofokles omnämna »kornvin» såsom något för grekerna bekant. Enligt Plautus skall ölet (cerealis liquor) hafva njutits och offrats vid Ceresfesterna. Plinius berättar, att öl — han kallar det cerevisia l. cervisia — nyttjades i Gallien och Spanien, och Tacitus uppgifver, att »kornsaft» var en hos de gamle germanerna vanlig dryck. Helt säkert hafva ölliknande drycker länge varit kända och brukade af de germanska folken och utgjort en hufvudbeståndsdel af undfägnaden vid deras gästabud. De tyska sagorna knyta ölets uppfinning vid en konung Gambrinus, hvilket namn otvifvelaktigt är en förvrängning af Jan primus, d. v. s. hertig Johan I af Brabant (död 1294), hvilken lät upptaga sig såsom hedersmedlem i Bruxelles' bryggaregille och ännu i dag betecknas som ölets och öldrickarnas skyddspatron. I Tyskland utvecklade sig ölbryggningen tidigt till en blomstrande handtering, som bedrefs redan under 12:te och 13:de årh. i synnerhet i klostren; enligt en uppgift skall derstädes i 15:de årh. hafva brygts ett starkare öl för patres (»patresbier») och ett svagare för konventet (»kovent»). Klostren gingo äfven i spetsen för humleodlingen. Flere tyska städer voro särskildt berömda för sitt öl, så t. ex. Braunschweig för sin »mumma». — Våra nordiska förfäder synas redan tidigt hafva känt och nyttjat mjödet, en i viss mån ölliknande dryck, beredd af honing genom jäsning. Vid en tid, då de ännu icke voro bofasta, utan stadda på vandring, torde honing af vildbin hafva varit för dem städse lätt tillgänglig; de behöfde då endast af denna framställa en lämplig sockerlösning och öfverlemna densamma åt sjelfjäsning med tillhjelp af de jäsningsorganismer, som allestädes förefinnas i luften. Då de sedermera blefvo bofasta och utvecklade åkerbruk, blef sannolikt tillgången på vildhoning svårare på grund af flitig skattning i nybyggenas omnejd. Man lärde sig då, att äfven ur groende säd kunde framställas sockerlösningar, hvilka vid förjäsning lemnade ett lämpligt surrogat för mjödet. Den gamla Eddan nämner också på flere ställen samtidigt mjöd och öl, af hvilka städse det förra betecknas såsom förnämligare. Småningom blef ölet äfven i Norden hufvuddrycken vid hvarje gille, och hvilken rol det hos oss en gång spelat synes bäst af sådana i språket bevarade uttryck som »barns-öl, »graföl», »ölsinne», »taga öl för ärende». Under medeltiden och långt senare skeppades öl i stor mängd till de skandinaviska landen från tyska städer och utgjorde en af Hansans vigtigare handelsartiklar. Omtyckta ölsorter voro bl. a. Braunschweiger-mumma, Pryssing (d. v. s. preussiskt öl), Danziger-, Lybecker-, Rostocker- och Stralsunder-öl samt Barst-öl (från Barth i Pommern) och Eimbecker-öl (hvaraf det tyska ordet bock, »bock-bier»). — I Sverige utvecklade sig småningom ur hembrygden handbryggerier, och redan under Gustaf Vasas tid bestämdes rättigheten till ölbryggning till afsalu genom särskilda privilegier samt blef jämväl belagd med skatteafgift, som äfven, ehuru i mindre mån, drabbade hembrygden. Maltdryckstillverkningen hos oss qvarstod länge på handtverkets ståndpunkt, och hembrygden utöfvades i stor utsträckning i synnerhet vid högtider, i det hvarje husmoder satte en ära uti att kunna brygga ett godt öl. Våra äldre maltdrycker kunde hänföras till tvänne grupper: svagöl l. dricka samt starköl l. dubbelöl, hvilka beteckningar återfinnas såväl i Gustaf Vasas förordningar som i Bellmans sånger. Först med införande af den bajerska underjäsningen och dekoktionsmäskning uppsvingade sig vår maltdryckstillverkning till en verklig industri. Banbrytaren i denna riktning var hos oss f. d. löjtnanten Fredrik Rosenqvist af Åkershult, som 1843 anlade det första underjäsningsbryggeriet efter tyskt mönster i Stockholm vid Södra Tullportsgatan (nuv. Östgötagatan). Tillverkningen vid »Tyska bryggeriet», såsom det kallades, leddes af den tyske bryggmästaren Franz Adam Bechmann. Den vigtiga förbättringen trängde sig snart igenom, och genom ångkraftens användande och de mindre kapitalens sammanslutning i aktieföretag har maltdryckstillverkningen i Sverige svingat sig upp till en af landets förnämsta industrier. — Se Jul. E. Thausing: »Die theorie und praxis der malzbereitung und bierfabrikation» (4:de uppl. 1894), »Meddelelser fra Carlsberg-laboratoriet» (Köpenhamn) och »Svenska Bryggareföreningens Månadsblad».
Tillverkning och förbrukning af maltdrycker 1888–1889. Tillverkning Förbrukning Antal
bryggerierqvantitet hl.pr. innevånare
literqvantitet hl.pr. innevånare
liter Tyska riket 26,232 48,354.218 103,21 47,573,029 101,54 Bajern särskilt 5,260 14,064,842 263,40 12,311,799 227,15 Österrike-Ungern 1,942 13,142,842 34,69 12,933,001 34,14 Italien 139 137,745 0,48 216,137 0,76 Storbritannien och Irland 11,997 46,861,584 121,70 46,028,860 119,55 Frankrike 2,774 8,382,954 21,93 8,568 747 22,42 Rysland 1,323 3,763,554 3,53 — — — Finland — 157,265 7,45 — — — Holland 546 1,521,498 34,18 1,507,998 33,88 Belgien 2,759 10,165,582 184,16 10,266,486 185,99 Sverige 374 900,000 18,96 903,300 19,02 Norge 47 479,116 24,08 479,216 24,08 Danmark 280 2,000,000 95,40 1,984,902 94,68 Grekland 6 30,000 1,52 31,500 1,59 Rumanien — 34,000 0,63 34,500 0,64 Schweiz 423 1,033,000 35,21 1,075,641 36,86 Serbien 13 50,000 2,49 53,351 3,65 Bulgarien 13 25,000 0,79 26,500 0,84 Spanien 60 120,000 0,68 — — — Nord-Amerikas För. stater 2,144 31,460,978 57,20 31,503,270 57,28
A. C.