Sida 341
Stockholms »societet» har mer än en gång haft aktningsvärda afsigter att göra inskränkningar i det öfverflödiga kalasandet, men någon afgörande förändring har likväl icke kommit till stånd. Med ett eller annat års mellantid uppdyker alltid en försäkran, att nu skall det vara slut på all kräslighet och nu skall den största sparsamhet iakttagas. Men det stannar alltid vid blotta försäkran. I början af 1870-talet stiftades en måttlighetsförening, hvars medlemmar förbundo sig att icke bjuda sina gäster på mer än sex rätter, men föreningen dog af dålig matsmältning. Några efterföljare ha ej haft längre lifstid.
I allmänhet är den mat som bjudes på våra middagar, såsom sagdt, god, kan någon gång vara utsökt fin. Det är fransk kokkonst, heter det, men det är en »sanning med modifikationer», ganska betydliga sådana till och med. Högst sällan t. ex. användes spett vid stekens tillagning, hvilket dock, äfven i ganska blygsamma kök, alltid är oeftergifligt inom den franska matlagningen. Grönsaker förekomma här icke i tillräcklig mängd, men tillagning af en sallad börjar man lära sig. Endast undantagsvis förnimmes ett inlägg från vetenskapen till vår matlagnings fromma, men det fins dock i Stockholm en vetenskapligt bildad läkare, d:r Ch. E. Hagdahl, som tagit saken om hand och inlagt stor förtjänst i det högst hälsovigtiga ämnet genom utgifvandet af sitt lika fullständiga som i alla afseenden intressanta verk om »Kokkonsten såsom vetenskap och konst, med särskildt afseende på hälsoläran och ekonomiens fordringar».
Kockar äro sällsynta här, förekomma endast i spridda exemplar, och mest hos utländska diplomater. Skickliga kokerskor är det ondt om, men vid middagar och supéer anlitas ofta s. k. kokfruar, personer af yrket, hvilka gjort till sitt lifs uppgift att så godt de förmå tillfredsställa våra finsmakare och som verkligen lyckas någon gång.
Till utbildande af skickliga husförestånderskor ha under senare år uppstått hushållsskolor, hvilka erhållit goda vitsord, men för utbildande af verkliga konstnärer och konstnärinnor i den högre matlagningen finnas ännu inga undervisningsanstalter, ehuru de nog komma med tiden, dä de flickor som tagit en vacker studentexamen och egnat sig åt kemi böra ha företräde vid inträdespröfningen, vare detta sagdt på fullaste allvar. Behofvet af bildning gör sig i vårt samhälle alt mera gällande, och en så vigtig befattning som tillredande af människans föda borde aldrig anförtros åt en obildad person.
Emellertid sätter man sig nu till det med blommor i fina vaser och kristallskålar samt med mer och mindre smakfulla uppsatser prydda middagsbordet och låter sig väl smaka af rätter, vid hvilkas tillredning just icke så stor bildning och vanligen aldrig en smula kännedom i kemien gjort sig gällande. Man har en så mycket mera