Sida 742
1459
Ossifikation — Ost
1460
tarrörelsens svagheter väckte stor uppmärksamliet. 0:8 senare alstring utgöres bl. a. av historiska romaner samt nutidsberättelser av förströelsekaraktär.
Ossifikatio'n (av lat. os, ben, och fVeri, bildas), benbildning.
Osslund, Helmer, f. 1866, målare, har målat norrländska motiv i en av starka färger utmärkt, närmast med Konstnärsförbundets samhörande stil.
Ossoviec [-såVjäts], f. d. rysk spärrfästning vid Bobr, stödjepunkt för de ryska operationerna under världskriget till sommaren 1915.
Ossua'rium (lat., av os, ben), behållare 1. rum för de avlidnas ben. I Grekland är det ett gammalt bruk att efter tre år uppgräva dessa och lägga dem i O.
Ost, se Väderstreck.
Ost, födoämne, berett av mjölk genom utfällning (koagulering, ystning) av ostmassa, antingen med löpe, då O. bildas av parakaseinkalk, 1. med en syra, som utfäller fritt kasein. I Sverige beredes endast löpeost. Mesost (se d. o.) är ej O. i egentlig mening. — Ystningen sker vanl. i ostkar med en inre plåtbeklädnad, inom vilken ånga inledes för uppvärmning. Vid 27° — 28° för mager, 32° — 34° för fet mjölk inröres efter vartannat salpeter (för att hindra för stark jäsning), färg, beredd av orleana, löst i alkoholisk natronlut, surmjölk och löpe. Surmjölk 1. renkultur av mjölksyrebakterier tillsättes för att reglera ostmognaden och göra O. smidig (utan denna tillsats blir O. seg, vid för stor tillsats torr och spröd). Den löpnade ostmassan b r y t e s, vanl. med amerikansk ostkniv, bestående av en ram med lodräta klingor, röres och sönderdelas därigenom i stycken av
lämplig (omkr. bönors) storlek samt uppvärmes under omröring i c:a Yz tim. till lägst 30° för mager och intill 44° för fet O., för att ostkornen skola sammandra sig och avskilja vassla. Vissa O. skållas 1. pasteuriseras i vasslan, därigenom att värmegraden under fortsatt häftig omröring stegras under 5 — 10 min. till 52°— 56°. Härvid få de mer värmehärdiga, långstavformiga bakterier övervikten, vilka vid 0:8 mognad åstadkomma stora pipor. Massan upptas sedan i en form, antingen omedelbart ur vasslan 1. sedan den efter vasslans avtappande söndersmulats; i förra fallet får O. helosttext u r, d. v. s. regelbundna, ovala pipor, i det senare s m u 1 o s t - textur med talrika, små, oregelbundna pipor. Vissa O. saltas, innan massan överföres i formar (andra senare). Hårda O. p r e s - s a s i formen, omgivna av en duk. O. överdras före lagringen ofta med en hinna av paraffin för att hindra uttorkning. Den under lag^ ringen fortgående ostmognaden innefattar jäsningsomsättningar, vilka ge de olika O. deras karaktäristiska smak, lukt etc: mjölksockret övergår till mjölksyra, kolsyra, propionsyra m. fl. organiska syror, kolsyreutvecklingen ger upphov till 0:s pipor, mjölksyran förenar sig med en del av parakaseinkalken under bildande av fritt parakasein och surt kalciumparakaseinat o. s. v. — Efter fetthalten skiljes mellan h e 1 f e t O., med en fetthalt av minst 45 % av 0:s torrsubstans (vid den för mogen, hård O. vanliga vattenhalten ung. 30 — 33 % av totala vikten), skummjölksost med högst 15 — 18 % fett, samt %- och % - f e t O. med mellan dessa gränser lig
Källa: Internet Archive ·
