Sida 75
133
Mjölk
134
umfosfat och kasein; smaken är pressning kan skiljas i en gul
mild, sötaktig. 1 luften surnar M., vätska, söt vassla, och ost
i det mjölksockret under inverkan (jfr d. o.). Kokas M., koagulorai
av mikroorganismer undergår jäs- den ej (såvitt den ej förut sur-
ning (syrning) till m j ö 1 k s y r a nat) som de flesta äggvitelös-
(ev. till mjölksyra och alkohol j ningar men avsätter på ytan ett
jfr Kefir, Kumys och Yo- skinn av förändrat kasein och
ghurt), som därvid utfäller kalksalter. Smaken förändras
kaseinet, så att M. stelnar till en härvid betydligt. Mjölkkulornas
halvfast massa, fil- 1. sur- antal växlar i komjölk mellan 1
mjölk, som småningom sam- och (nära) 6 mill. per kbmm. och
mandrar sig och utpressar en gul- deras diameter mellan 0,0024 och
aktig vätska, sur vassla. Vid 0,004 6 mm. De bestå av små
+ 15° ^- 20° C. erhålles vanl. mängder äggvita och resten fett
rent surt smakande M., vid -\- 10° (glycerider av huvudsakl. palmi-C. 1. lägre temperatur ta förrutt- tm- och oljesyra samt av smörnelsebakterier överhand och ge och kapronsyra m. fl.; jfr Smör), upphov till alkaliskt reagerande Då de ha mindre spec. v. än M. i och hälsoskadliga ämnen, över -f- övrigt, stiga de efter en tid — 40° utvecklas företrädesvis vissa långsammare i s. k. tung M. stavformiga bakterier, som ge M. efter skakning, avkylning ("kallstarkt sur och bitter smak. B 1 å - tung" M.) 1. vid kornas sinande sur säges M. bli, då den surnar, — till ytan, där de kunna avutan att ostämnet koagulerar, skummas som grädde. Denna och tillika får en oren smak, på- kan även med bättre utbyte vinnas minnande om rovors. Genom vissa genom separering (jfr Mjölkbakterier, som finnas bl. a. i växt- separator) men är alltid uppslem från tätört, kan mjölksock- blandad med större 1. mindre ret undergå slemvandling, så att mängd av den övriga M. Efter M. blir tjock, slemmig och tråd- gräddens borttagande kallas den dragande, lång- 1. tätmjölk, relativt fettfattiga M. s k u m - Jäsning och annan sönderdelning mjölk. Den vätska, som blir kvar, kan hindras genom pasteurisering sedan mjölkkulorna genom kraf- {preserverad M.). Andra sätt att tig skakning (kärning) bringats få hållbar vara är att indunsta M. att sammanklumpa sig till smör, (kondenserad M. ; se Mjölk- kallas kärnmjölk. I vassla ko n d e n 8 e r i n g), 1. att till- ingå, jämte mjölksocker (i söt sätta antiseptica (förbjudet), vassla), albumin och globulin, Efter tillsats av löpe förändras enzym, salter, vitaminer och kaseinet och utfälles vid neutral extraktivämnen, ss. fosfatider, reaktion (till största delen) jämte urinämne, kreatin, kreatinin, pufett och en del av M:8 övriga rinbaser, citronsyra m. m. Salbeståndsdelar, varvid M. stelnar terna i M. äro föreningar av till en fast massa, som genom saltsyra och fosforsyra med
Tabell II. Ungefärlig sammansättning 1 % av komjölkprodukter.
Vatten Äggvite- Fett Mjölk- Mjölksyra Salter
ämnen socker
Skummjölk 90,7 3,i 0,7 4,8 — 0,7
Grädde 65,5 3,6 26,s 3,5 — 0,e
Kärnmjölk 91,3 3,i 0,9 3,7 0,3 0,7
Vassla 93,» 0,9 O,» 4,7 0,3 0,7
Källa: Internet Archive ·
