Sida 994
Husbyggnadskonst
8 2
c*h9ch nh2 cooh+h2o=cji9 ch2oh+co2+nh3
aminobutylättiksyra amylalkohol
COOH CHo CH2 CH2 C0NH2+2H20— aminoglutarsyra (glutaminsyra)
COOH CH2 CH2 COOH+CHjOH + NH3 bernstenssyra.
Aminoglutarsyrans bildning är för övrigt cxperimcntclt härledd ur cn del av kornets äggviteämnen, som är löslig 1 75 %~lS alkohol och går uner namnet hordein.
Erlich påpekade redan 1907, då han redogjorde för sina undersökningar, att ur äggviteämnen hörrörande aminosyror voro kända till ett antal av 20, och att man härav kunde förstå, hur genom förjäsningen av desamma ett mixtum compositum av kemiska substanser, alkoholer, syror, kanske också aldehyder, jämte den redan påvisade finkeloljan och bernstenssyran måste uppstå och med säkerhet återfinnas i öl, samt att dessa, om också i ringa mängd förhanden, dock säkert måste utöva ett inflytande på ölet. Ingenting har sedan inträffat, som kommit oss att frångå denna uppfattning, att jämte humlebeståndsdelarna produkterna av äggvitejäsningen äro de ämnen, som förläna ölet dess specifika mycket växlande arom.
Av en utomordentlig betydelse för ölets smak är den lilla alkoholmängd, som befinner sig i detsamma. Den har ej blott betydelse, genom att den håller vissa viktiga aromämnen i lösning, utan den bidrager, vilket man ej skulle vänta, att giva ölet en fyllig, rund smak. Alldeles förfelad är därför varje strävan att söka avlägsna alkoholen t. ex. genom upphettning, ty alkoholen är jämte maltextrakt och kolsyra en absolut väsentlig beståndsdel i ölet.
På betydelsen av att ölet upptager och innehåller tillräcklig mängd av den under jäsningen bildade kolsyran behöver jag ej spilla många ord, var och en vet, hur litet lämpat till förfriskning ett avslaget öl är. C02-halten hos öl får ej understiga 0,33 %, men ej heller mycket överstiga denna siffra.
Jäsningens huvudsakliga förlopp sker i öppna kärl, och den avgående kolsyran är härvid en påtaglig materialförlust. Vid ett bryggeri, av något av Stockholmsbryggeriernas storlek bildas under ett år c:a 250000 kg. kolsyra, och av denna mängd upptages i ölet 33 000 kg., sålunda c:a 13 % av den bildade kvantiteten, resten går i luften. Ett tillgodogörande av denna kolsyra är ej omöjligt och har praktiskt lösts genom Natans system med jäsning i slutna behållare, varvid ett bryggeri till sina övriga biprodukter kunnat foga även kolsyra.
För att ej denna betydliga förlustsiffra av kolsyra skall missuppfattas, vill jag här infoga, att avgången av kolsyra visserligen utgör en materialavgång, men alls ej i samma mån en energiförlust, då bildningen av kolsyra sker utan luftens medverkan under mycket liten energiåtgång.
I samband med kolsyran kan det vara lämpligt att tillfoga några ord 0111 våra kristidsdrickor. De äro ej något hugnesamt minne för maltdrycksvännerna, det skall medgivas. Men har man någonsin kunnat föreställa sig, att en maltdryck skulle kunna tillverkas av en vört innehållande 3,5 % extraktämnen, en vört som i de gamla bryggerierna i Pilsen skulle fått namnet glattvatten och tappats i kloaken? Nej, ingen aning har man haft därom, och det måste betecknas som en betydlig teknisk erövring att med
2 8 Maj 1919
nämnda förutsättning ha lyckats under kristiden framställa en dryck, som dock var fullt njutbar.
Det är kolsyrefrågan, som kommit i förgrunden vid denna tillverkning, och målet nåddes genom nya principer i jäsföring, varigenom förhållandena för jästens utveckling gjordes så gynnsamma som möjligt, och för jäsningsgraden i jäs- resp. lagerkällare noggrant avpassades efter förhandenvarande maltos, så att vid processens slut full kolsyremättnad hann inträda. Att allt detta varit möjligt har även för fackmän varit en överraskning, och dessa sakna därför ej anledning att med tillfredsställelse se tillbaka på resultatet av det arbete, som nedlagts att framställa kristidsrickorna, och man måste säga, att i den mån framställda anmärkningar riktat sig mot bryggerierna och ej mot dem. som stipulerade styrkan, äro de litet befogade, ty trollkonster få vi, som jag nämnde i inledningen av föredraget, ej fordra av våra dagars bryggare.
Kornets utnyttjande vid öltillverkningen.
Sedan i det föregående en antydning givits om, vad som i senare tid särskilt sysselsatt bryggerifackmännen, varvid har framgått, hur problemet att sparsamt umgås med material blivit löst i samband med kvalitetsfrågan, skall i anslutning härtill en kort utredning lämnas, i vad mån kornets näringsvärde utnyttjas vid öltillverkningen. Det råder i denna fråga en så djupt rotad okunnighet, att jag hoppas en framställning av förhållandena även inför åhörare, som äro bättre underrättade, ej skall befinnas omotiverad.
Till utgångspunkt måste vissa siffror ur driften vara kända, och har jag för att kunna behandla frågan enhetligt omräknat alla värden på torrsubstans, så att inga omräkningar vidare behöva företagas på grund av växlande vattenhalter. Till förutsättning har jag valt följande alltigenom normala siffror.
Av 100 kg. istöpt korn erhålles vid mältningen 0,8 kg. skumkorn och 4,0 kg. maltgrodd. Övriga förluster vid mältningen äro 0,9 kg. utlösta salter och 5,0 kg. bortandad substans, så att kornets totala viktsförlust vid mältningen utgör 10,7 % (o,8J-4,o-(-o,9-|-5,o). Pro 100 kg. malt torrsubstans antages i brygghuset erhållas 78 kg. extrakt i löst form. Härav och på grund av förut angiven siffra för mältningsförlusten kan den erhållna dravmängden uträknas till 19,7 kg. pro 100 kg. korn. Med antagande av 8 % total extraktförlust pro malt räknat, från brygghus till tappning, blir samma förlust, omräknad pro 100 kg. korn, 7,2 kg., varav i form av jästskörd och fatdruv återvinnes i,8 kg. och resten (5,4) är att betrakta som förlorad och benämnes i det följande tillverkningsförlust. Om med införande av dessa förlustsiffror den verkliga förjäsningsgraden antages till 50 %, d. v. s. hälften av den tillverkade extrakten övergår i alkohol och C02, erhålles som slutresultat en oför jäst extraktrest i ölet av 31,2 kg., en alkoholmängd av 15,6 kg. och en delvis bortgången C02-mängd av likaledes 15,6 kg. Dessa slutsiffror återfinnas i tab. IVförsta kolumnen, liksom även i tab II. nederst i summaraden. I tab. I. äro korns, maltgroddars, dravs, jästs och ölextrakts sammansättning angiven, varefter med stöd bärav och de nyss angivna mängderna pro 100 kg. korn de olika beståndsdelarnas fördelning på dels erhållna produkter, dels förluster uträknats och sammanställts i tab. II. Det framgår av tab. II bl. a., hur av kornets råproteinhalt
TEKNISK TIDSKRIFT
Källa: Internet Archive ·
