Sida 474
III. Om födoämnena och njutningsmedlen
för det andra skulle hälsan lida rubbningar af den animaliska födan. Om man från fysiologiens och hälsovårdens synpunkt betraktar denna fråga, finner man, att det senare påståendet är fullkomligt taget ur luften; allt, hvad vi känna om födans lättsmälthet, talar för att de animaliska födoämnena äro lika närande och lättsmälta som de vegetabiliska.
De väsentligaste af alla födoämnens beståndsdelar äro ägghviteämnena; utan dessa skulle vi icke kunna existera, och om vi lefde uteslutande på fett och kolhydrater, skulle kroppen ständigt förlora i vikt och slutligen dö. Dessa ägghviteämnen, som för oss äro alldeles nödvändiga, förekomma emellertid i stora kvantiteter i de animaliska födoämnena och i sådan form, att de mera lätt tillgodogöras af organismen än i den form, i hvilken de förefinnas i vegetabilierna, där de för öfrigt icke uppträda i samma kvantitet.
Om vi först betrakta födoämnena ur djurriket, träffa vi på det förnämsta af alla, köttet. Det består af ungefär 70 % vatten, 20--25 % ägghvita och för öfrigt af fett, limgifvande substanser och extraktivämnen, bland hvilka ett gult färgämne och flere organiska salter, hufvudsakligen kreatin och kreatinin, som åt buljong gifva dess stimulerande, upplifvande egenskaper. Köttets näringsvärde beror på dess halt af ägghvita. Denna ägghvita, som är i vatten löslig, öfvergår till stor del i en vatteninfusion, men utfälles ur densamma vid kokning och förefinnes således icke i buljong. I denna finnas däremot lim såsom resultat af bindväfvens kokning, salter och extraktivämnen. Buljongens närande beståndsdelar reduceras således till den kvantitet lim, som kan i vattnet förefinnas löst, och då limmet i och för sig har ytterst obetydligt näringsvärde, måste man anse buljongens näringsvärde vara i det närmaste lika med intet. Buljongens värde är emellertid särdeles högt till följd dels af de ur köttet utdragna ämnena, i första rummet oorganiska salter, forsforsyrade kalisalter, hvilka för vår organism äro af särdeles stor betydelse, dels af kreatinets och kreatininets stimulerande egenskaper på nervsystemet och dels framför allt genom dess digestionsbefordrande egenskaper. Buljongen utgör sålunda ett af våra förnämsta kryddämnen, hvilka, som vi skola se, äro nödvändiga för människan.
Köttet användes sällan rått, utan i allmänhet kokt eller stekt. Om man använder köttet rått, blir det mindre lättsmält än annars, så vida man icke förut låter det undergå en ganska intensiv mekanisk behandling, hvarigenom köttrådarna sönderstyckas, så att bindväfshinnan, som omgifver dem och som förenar de särskilda muskelbuntarna med hvarandra, så vidt möjligt är, sönderslites. Detta är enda möjligheten att lämna magsaften så mycket som möjligt tillträde till det inre af muskelbuntarna. I annat fall är magsaften tvungen att först upplösa bindväfven, och detta försenar matsmältningsarbetet i hög grad.
På mångahanda sätt har människan lärt sig underlätta magens
Källa: Project Runeberg ·