Sida 475
III. Om födoämnena och njutningsmedlen
475
digestionsarbete genom att, innan födan införes, behandla densamma. Köttet behandlas med värme på flerehanda sätt genom kokning eller stekning.
Om nian låter köttet ligga i kallt vatten och småningom upphettar detta till kokning, erhålles en stark buljong till följd däraf, att stora kvantiteter extraktivämnen utdragas ur köttet under hela den tid, då vattnet ännu icke råkat i kokning; en mängd ägghvita dragés också ut, och köttet förlorar således betydligt i näringsvärde. Ifall man åter lägger köttet i kokande vatten, blir extraktionen af dess lösliga ämnen långt mindre än i föregående fall, långt mindre kvantiteter ägghvita och salter öfvergå alltså i buljongen till följd af att vid köttstyckets yta en del ägghviteämnen vid kontakten med det heta vattnet koagulera och lägga sig som ett skyddande pansar kring köttet. Köttet bibehåller således i långt större grad sina närande beståndsdelar än i förra fallet.
Ifall man steker köttet, blir det än ytterligare förändradt. Stek-ningen utgör i själfva verket icke något annat än en kokning, men en kokning af köttet i dess eget vatten, hvilket blifvit genom värme för-vandladt till ånga. Om man nämligen utsätter köttet för fri eld, såsom vid stekning sker, afdunstar en del af vattnet, som i detsamma förefinnes, och i denna vattenånga underkastas köttet kokning, hvarvid ägghvitan koagulerar och bindväfssubstansen till någon del förvandlas till lim. Dessutom inträffar att hela den yttre delen af steken, mest på de ställen, där den blifvit utsatt för den fria elden, förvandlas till vidbrända ämnen. Härstädes sker koaguleringen af ägghvitan intensivast, så att en skorpa bildas och de extraktivämnen, som finnas i denna del af köttstycket, blifva småningom förvandlade till andra ämnen, hvilka hafva en egendomlig smak, på hvilken våra smaknerver sätta stort värde. Den bruna färgen härrör af den genom hettan skeende kemiska förändringen af muskelns färgämnen. Både vid kokning och stekniug blir ägghvitan alltefter temperaturen mer eller mindre koagulerad, och den limgifvande bindväfven till följd af det heta vattnet eller ångan förvandlad till lim. I båda fallen förlorar köttet kvantiteter af näringsämnen, större eller mindre alltefter olika sätt att gå till väga. Vid stekning kan ordnas, så att den minsta möjliga förlust i det hänseendet uppstår.
Det är gifvet, att genom bindväfvens vid kokning och stekning skeende förvandling till lim ett arbete, som annars magen fått lof att åtaga sig, blifvit undangjord!. Agghvitans stelnande behöfver icke ha något att betyda i afseende på dess lättsmälthet; ägghvitan, när den kommer ned i magsäcken, måste ändock koagulera. Dock är det antagligt, att den ägghvita, som vid kokning, och stekning koagulerar, är något långsammare att digerera än det råa köttets ägghvita. Åtskilliga undra sätt användas för att få köttet lättsmält, Till dessa hör anvlin-
Källa: Project Runeberg ·