Sida 476
III. Om födoämnena och njutningsmedlen
476
dandet af syror, genom hvilkas tillhjälp åstadkommes en upplösning af de limgifvande substanserna. Detta kallas för köttets marinering.
Köttet från olika kreatursarter har olika näringsvärde. Äfven kött från samma djurart kan i hög grad variera i afsende på näringsvärde. Det kött, som är mest lättsmält, härrör från djur, som icke endast varit fullkomligt friska, utan dessutom fått en kvantitet fett afsatt i sina muskler mellan muskelbuntarna. Ett sådant kött är mera blekt och ser marmoreradt ut till följd af det insprängda fettet och betalas mest. Det härrör oftast från gödkreatur och kan innehålla så stora kvantiteter fett, att vattenhalten sjunker till 50-60 %.
Köttet från gamla djur innehåller större kvantitet bindväf och mindre ägghviteämnen; det är mindre närande och mera svårsmält. Köttet från yngre kreatur innehåller större kvantiteter ägghvita, och bind-väfsubstansen öfvergår lättare till lim och är mindre seg och fast än hos äldre djur. Sålunda innehåller kalfköttet mera limgifvande substans än köttet från fullvuxna oxar, men är trots detta icke så fast och hårdt som köttet hos de senare.
Det har visat sig, att kött, som härrör från djur, som antingen varit sjuka eller en längre tid varit slaktade, så att köttet kunnat öfvergå till förruttnelse, åstadkommit sjukdomar. Köttet från djur, döda af infektionssjukdomar, mjältbrand och dylikt, har visat sig kunnat åstadkomma sjukdomar och har därför blifvit förbjudet att försäljas. I Sverige förekomma sällan några förgiftningar af sådant kött. Oftare torde sjukliga förändringar härröra af kött, som börjat öfvergå till förruttnelse. Köttet är till följd däraf, att det är en starkt ägghvitehaltig substans, lätt utsatt för förändringar, orsakade af att förruttnelsebakterier i detsamma utvecklas. Vid denna sönderdelning af köttet utvecklas successivt en mängd olika ämnen och bland dessa ytterst häftiga gifter, s. k. ptomainer, hvilka åstadkomma förgiftningssymptom. Det är särdeles svårt att kunna afgöra, huruvida kött, som användes till korf och dylikt, förut varit stadt i förruttnelse, men däremot är det mycket lätt att kontrollera, att kött, som i hela stycken försäljes, ännu är friskt och användbart till föda.
Köttet från fåglar innehåller i allmänhet ungefär lika stora kvantiteter ägghvita som kött ifrån däggdjuren. Köttet från fiskar är däremot mera rikt på limgifvande substanser och mindre ägghviterikt.
Till de vanligaste animala födoämnena hör mjölken, som i synnerhet under barnaåldern bildar den viktigaste näringen, hvarför dess rätta beskaffenhet utgör ett af hälsovårdens främsta önskningsmål.
Komjölken kan vara ganska varierande till sin sammansättning alltefter djurens beskaffenhet och deras utfodring. Mjölken kan dessutom förfalskas med största lätthet genom tillsats af vatten, då naturligtvis dess närande beståndsdelar minskas. Kvantiteten af mjölkens närande
Källa: Project Runeberg ·