Sida 478
III. Om födoämnena och njutningsmedlen
478
kan därför genom siktning skiljas ifrån det finare mahia. Detta senare innehåller således relativt mindre ägghviteäinne och mera stärkelse än hela sädeskornet, det frånsiktade kliet däremot relativt mera ägghvita och mindre stärkelse än detta. Man skulle vara benägen att antaga, att frånskiljandet af detta kli skulle vara en förlust. Detta är emellertid ett misstag. Att man sällan använder kliet till människoföda beror nämligen på att den ägghvita, som i detsamma förefinnes, är svårare ätt-tillgodogöra än vanlig ägghvita.
De närande beståndsdelarna i sädeskornen användas på mångahanda sätt till föda. Alltid användas de kokta, alldenstund till följd af kokningen stärkelsen sväller, så att stärkelsekornen i cellerna spränga sitt hölje och blifva lättare tillgängliga för matsmältningsvätskorna. En sådan sädeskornens användning i kokt tillstånd förekommer i form af bröd. Vid brödets bakning tillgår nämligen på det sättet, att den deg, som beredes af vatten och mjöl, hvilket senare hufvudsakligen består af stärkelsekorn, försättes med jäst. Degen begynner att jäsa, hvilket beror därpå, att småningom stärkelsen i mjölet öfvergår till socker och detta socker till följd af jästens inverkan förvandlas till alkohol och kolsyra, hvilken gasart uppdrifver degen. När sedermera degen införts i bakugnen, bortgå kolsyran och alkoholen, samtidigt uppdrifvande degen och åstadkommande i densamma massor af porer. Degen innehåller utom stärkelse små kvantiteter af fröhvita, och denna fröhvita blir vid den värme, som användes i ugnen, hårdare och fastare och bildar fasta väggar, som omsluta porerna. Det är icke hvilken som helst fröhvita i mjölsorterna, som sålunda kan åstadkomma ett mjöl, lämpligt för bakning. I detta hänseende står hvetet högst och rågen mycket lägre. Af de öfriga sädesarterna användes knappast någon att åstadkomma bröd.
Vid brödets bakning tillgår såsom vid stekning en kokning af den inre massan i dess egen ånga. Ugnens värme uppgår nämligen till ungefär 200°, och genom inverkan af denna värme åstadkommes i hela brödets inre en bildning af vattenånga, af hvilken vattenånga en del bortgår. Innan den bortgår, hinner den likväl förvandla den råa stärkelsen till kokt stärkelse. Slutligen bildas på ytan af brödet til) följd af den höga värmen en fastare massa, som betäcker brödets yta och . i hvilken vidbrända produkter förekomma. Genom värmen, som i brödugnen förekommer, upphör jäsningsprocessen,
Till de mest använda växtämnena höra vidare de s. k. leguniino-serna, skidväxterna. Dessa utmärka sig genom att de innehålla särdeles stora kvantiteter ägghviteämnen, ungefär 20 %^, och därför äro i hög grad närande. De innehålla dessutom mycket stärkelse och något fett. Deras ägghviteämne är emellertid icke af den beskaffenhet, att de som sädesslagen duga till brödberedning.
Källa: Project Runeberg ·