Nordisk familjebok. 1800-talsutgåvan. 7. Hufvudskål - Kaffraria

att jästsvampen tager från de jäsande sockerarterna det syre den behöfver för sin utveckling, hvarvid sockrets molekyl sönderfaller. Vid riklig syretillgång verkar derför jästsvampen föga kraftigt såsom ferment. Den vanliga öljästen, Saccharomyces cerevisiae, har icke anträffats i naturen och synes vara ett slags domesticerad jästsvamp. Den förekommer under tvänne föga olika varieteter eller afarter, som dock verka på helt olika sätt. Den numera i bryggerierna allt allmännare underjästen framkallar jäsning redan vid 6° till 10°, då öfriga jästsvampar äro overksamma, uppstiger aldrig till ytan och bildar vid knoppning mindre greniga cell-aggregat. Den andra varieteten, öfverjästen, har något större celler, uppstiger vid jäsningen till ytan, utvecklas först vid 16° till 20°, men är overksam vid låg temperatur. I Tyskland och på andra delar af kontinenten har underjäst allmänt utträngt öfverjäst, som användes i synnerhet i England. Andra arter jästsvampar har man tillfälligtvis funnit i olika ölsorter. Äfven andra organismer än Saccharomyces cercvisiae kunna förorsaka spritjäsning, såsom flere arter af samma slägte, t. ex. S. apiculatus, S. pastorianus och S. ellipsoideus, hvilka efterträda hvarandra vid vinjäsningen. De förekomma i naturen på drufvors, bärs och trädfrukters skal. Till och med mögelsvampar (Mucor racemosus och M. mucedo) kunna, dock endast om lufttillträde hindras, försätta socker i jäsning. Vid frånvaro af luft utvecklar möglet jästceller, som förökas genom knoppning och samtidigt förorsaka jäsning. Vid lufttillträde utvecklas deremot ett mycelium, som förbränner sockret till kolsyra och vatten. Celler af högre organiserade växter synas under vissa förhållanden kunna föranleda spritjäsning, ty enligt Berards, Pasteurs m. fl:s undersökningar utveckla fullt oskadade, söta frukter, om de förvaras i syrefri atmosfer, kolsyra och alkohol, ehuru denna jäsningsprocess utan jäst upphör snart och innan sockret på långt när blifvit förstördt. De vigtigaste slagen af jäsning äro:

Mjölksyre jäsning består i förvandling af vissa sockerarter och kolhydrat i mjölksyra, under inflytande af schizofyter (bakterier), hvarvid sockret sönderfaller i 2 molekyler mjölksyra:

C₆ H₁₂ O₆ = 2C₃ H₆ O₃ drufsocker mjölksyra.

De sockerarter, som lätt undergå spritjäsning, kunna endast med svårighet försättas i mjölksyrejäsning och tvärt om. Fermentet (fig. 2 a) utgöres af små, på midten smalare celler, blott 0,0013 mm. i bredd och dubbelt så långa, hvilka kunna lefva utan lufttillträde. Gynsammaste temperaturen för mjölksyrejäsning är 35°, hvarför matvaror under sommarvärmen lätt försättas i sådan jäsning. Sedan en viss mängd mjölksyra uppstått, afstannar jäsningen, men fortsattes, om syran neutraliseras med soda eller krita.

Smörsyrejäsning består deri att sockerarter, kolhydrat eller mjölksyra under inflytande af rörliga, stafformiga bakterier, Bacillus amylobacter (fig. 2 c), B. subtilis m. fl., sönderdelas i smörsyra, kolsyra och vätgas, eller:

2C₃ H₆ O₃ (mjölksyra) = C₄ H₈ O₂ + 2C O₂ + 2H₂ C₆ H₁₂ O₆ smörsyra kolsyra vätgas. (drufsocker)

Smörsyrebakterierna utvecklas utan syretillgång; syre skall till och med döda dem. De trifvas

Fig. 2.

ej i sura vätskor; men om jäsningen en gång börjat, fortfar den, äfven sedan den jäsande vätskan blifvit någorlunda sur. En mängd med smörsyrejäsningen beslägtade, ehuru ännu föga undersökta, jäsningsförlopp äro bekanta, t. ex. då äpplesyra jäser till bernstensyra, vinsyra till smörsyra, ättiksyra och närbeslägtade syror. Såväl mjölksyre- som smörsyrejäsning eger stundom rum i digestionsapparaten, i synnerhet vid felaktig funktionering af de magsaftafsöndrande organen (magsyra, magkatarr o. d.).

Slemmig jäsning består deri att sockret i viner eller växtsafter under vätgasutveckling omsattes till mannit och ett segt gummi. Fermentet (fig. 2 e) utgöres af en Micrococcusart, som bildar små kulformiga celler, blott 0,0012-0,0014 mm. i genomskärning.

Ammoniak- l. urinjäsning. Urin, lemnåd åt sig sjelf, förändras småningom och antager alkalisk reaktion, till följd deraf att urinämnet under inverkan af ferment upptager vatten och sönderfaller i kolsyra och aminoniak:

C O N₂ H₄ + H₂ O = 2N H₃ + C O₂ urinämne vatten ammoniak kolsyra.

Fermentet, som framkallar denna jäsning, utgöres af små, kulformiga bakterier (0,0015 mm. i diameter), Micrococcus ureae Cohn (fig. 2 b). Samma ferment angriper äfven den i gräsätande djurs urin förekommande hippursyran, som dervid ger glykokoll och benzoesyra. Urinämnets sönderdelning i kolsyra och ammoniak skall, enligt Musculus, äfven kunna åstadkommas af ett enzym, som afsöndras af urinbakterien.

Oxidationsjäsning. Alkoholhaltiga vätskor, såsom vin, öl o. s. v., blifva under vissa omständigheter sura af ättiksyra, som bildas af alkoholen genom syrsättning. Enligt Pasteurs och Ad. Mayers undersökningar sker detta under