Nordisk familjebok. 1800-talsutgåvan. 7. Hufvudskål - Kaffraria

härnadståg kom han till Limfjorden, der han blef tillfångatagen och hängd af Hålögernas konung Gylög, som sålunda hämnades sin fader, hvilken med ett lika dödssätt blifvit aflifvad af bröderna J. och Erik. Th. W.

Järvi, finskt ord. som betyder sjö, insjö, träsk. Ordet förekommer i början eller slutet af en mängd finska ortnamn; vanligen har orten lånat sitt namn af en sjö, som ligger inom dess område.

Järvikylä, en af Finlands större landtegendomar jämte qvarn, kalk- och tegelbruk, är beläget i Jorois socken och Jokkas härad, S:t Michels län. Arealen 6,600 har. 3 mtl. med underlydande 289 har åker och 131 har äng under stommen samt omkr. 400 har åker och 460 har äng under 35 landbönder och torpare. Egendomen donerades 1644 åt kaptenen M. A. Brenner, adlad Brennerfelt, och efter dennes död (1674) åt d. v. majoren N. Groth, adlad Grotenfelt, hvilkens arfvingar i sjette led numera ega densamma. M. G. S.

Jäsjord, ett slags lerblandad sand. Se Flottomo.

Jäsning, kem., i vidsträcktaste bemärkelse de kemiska förlopp, genom hvilka, under inflytande af ferment (se d. o.), organiska ämnen sönderdelas och bilda nya föreningar, hvilka oftast ega en enklare sammansättning. Då fermenten äro af tvänne slag, nämligen organiserade och icke organiserade (enzym), kunna äfven jäsningsförloppen indelas i tvänne slag, som kunna kallas jäsning i inskränkt bemärkelse och fermentverkningar. Af jäsning i inskränkt bemärkelse känner man flere slag, såsom spritjäsning, mjölksyrejäsning, slemmig jäsning, oxiderande jäsning, ammoniakjäsning och förruttnelse.

Sedan äldsta tider har man vetat, att sockerhaltiga safter, lemnade åt sig sjelfva, under passande yttre förhållanden, förlora sin söta smak och blifva berusande, att vätskan under dessa förändringar råkar i en svallande rörelse till följd deraf att kolsyregas rikligen bortgår, och att hon slutligen afsätter på ytan ett skum och på bottnen af kärlet en bottensats af jäst. Gay-Lussac visade, att jäsningens förlopp hufvudsakligen består i en sönderdelning af socker i alkohol och kolsyra, enligt den kemiska eqvationen :

C₆ H₁₂ = 2C₂ H₆ O + 2C O₂ drufsocker alkohol kolsyra.

Senare forskare, företrädesvis L. Pasteur, visade, att utom detta förlopp försiggå andra, genom hvilka små, men konstanta mängder af andra ämnen bildas af sockret, såsom glycerin (2,5 - 3,5 proc. af sockrets vigt), bernstensyra (ungefär 0,5 proc.) och cellämne i nybildad jäst, men att dessa ämnen uppträda i varierande mängder, alltefter den hastighet, med hvilken jäsningen eger rum. Vid snabb jäsning bildas de i mindre mängd än vid långsam jäsning. Kemien känner ett stort antal sockerarter, af hvilka dock icke alla kunna försättas i jäsning. Drufsockret, stärkelsesockret (maltos) och några andra jäsa lätt; inosit kan deremot icke undergå spritjäsning. Rörsocker jäser ej direkt, utan först sedan det genom inverkan af ett enzym,

kalladt incertin, som finnes i jäst, förvandlats till drufsockerarter (dextros och levulos).

Jästens organiserade natur upptäcktes 1837 nästan samtidigt af Cagniard de Latour och Th. Schwann, hvilka genom mikroskopiska undersökningar ådagalade, att jästen utgöres af lefvande växtceller. Dessas botaniska och biologiska förhållanden utreddes sedermera, 1869, af Reess. Jästsvampens botaniska namn är Saccharomyces cerevisiae. Olika varieteter af denna svamp hafva befunnits verksamma vid de olika slagen af öljäsning. Svampen (fig. 1) utgöres af äggformiga celler, 0,009 - 0,008 mm. i

Fig. 1.

genomskärning, hvilka inom en genomskinlig och färglös cellulosmembran innesluta en färglös, än homogen, än kornig plasma. Dessa celler lefva oftast isolerade, men under snabb utveck-ling stundom äfven grupperade, till ett antal af ända till 12. De föröka sig dels genom cellafsnöring, dels genom sporer. I fullkomligt ren sockerlösning sker jäsningen långsamt och ofullständigt, hvilket kommer deraf att jästsvampen för sin utveckling behöfver utom socker äfven andra ämnen, såsom oorganiska salter och qväfvehaltiga ämnen, t. ex. peptoner. Ammoniaksalter, urinämne och lättare sönderdelade qväfveföreningar kunna äfven tillgodogöras af jästsvampen, men icke nitrat eller ägghvita. Finnas ej sådana ämnen i den jäsande vätskan, kunna de nybildade cellerna icke förskaffa sig näring annorlunda än på bekostnad af äldre eller döda jästceller, till följd hvaraf jäsningen sker långsamt. Jäsande vätskor, såsom vört, bar- och fruktsafter, mäsk, äro rikligen försedda med de för jästsvampens utveckling nödvändiga ämnena. Jästsvampen är äfven beroende af syrgas. Utan tillgång på syre eller luft för den endast ett sjukligt och tynande lif; men vid riklig syretillgång kan den vegetera, t. o. m. utan att jäsningsfenomen inträffar. Under jästsvampens lif eger således en, om ock långsam, andningsprocess rum. Äfven för temperaturvexlingar är jästsvampen känslig. Dock kan den uthärda en temperatur af 0° eller derunder, utan att dess lif upphör, blott den sedermera långsamt och försigtigt uppvärmes. I torrt tillstånd skall den kunna uthärda t. o. m. 100°, men deremot dödas den i fuktigt redan vid 53°. Många giftiga ämnen, t. ex. metallsalter, garfsyra, svafvelsyrlighet, blåsyra, alkohol, om dess koncentration öfverstiger 20 proc., fenol, verka dödande eller förlamande på jästsvampen.

Om jästens funktion vid jäsningen har man framställt flere åsigter. Några kemister, bland dem J. v. Liebig i första rummet, förfäktade den meningen att jästen utgjordes af ett i inre molekylärrörelse stadt ämne, som meddelade denna rörelse åt sockrets molekyler. Denna mening, som nu knappt torde ega några anhängare, har efterträdts af en annan af L. Pasteur framgångsrikt bevisad åsigt, enligt hvilken jäsningen är en biologisk-kemisk process. Enligt Pasteur beror jäsningen sannolikt derpå