Sida 305
kroppar undergå, hvilka förändringar väsentligt skilja sig från de vanliga kemiska reaktionerna. Noggranna undersökningar hafva visat, att all jäsning fordrar närvaron af något jäsningsämne eller ferment (se nedan), som antingen bildats inom kroppen eller utifrån genom luften inkommit.
I inskränkt betydelse räknas till jäsningsfenomenen endast några få förvandlingar, hvaraf de vigtigaste äro: spritjäsning, då socker förvandlas i alkohol och kolsyra; ättiksyrejäsning, då alkohol förvandlas i ättiksyra: mjölksyrejäsning, då mjölksocker öfvergår i mjölksyra (denna jäsningsprocess kan sedan fortsättas, då mjölksyran öfvergår i smörsyra). Men äfven de fenomen, som kallas förmultning, förskämning, förruttnelse, börja såsom jäsning, d. v. s. under medverkan af något ferment.
Jäsningen består egentligen deri, att molekylerna sönderfalla i nya molekyler af enklare sammansättning. Fermentet deltager ej kemiskt i förloppet, d. v. s. fermentets beståndsdelar ingå ej i den kemiska samman- sättningen af jäsningsprodukterna och förändras i allmänhet ej själf. Häraf kan för- klaras, huru en obetydlig mängd ferment kan få en stor massa organiskt stoff att jäsa,
1305. Hvad förstås med ett ferment?
Dermed förstås kroppar, som kunna bringa vissa organiska ämnen i jäsning. Fermenten äro af två slag: 1:o lefvande organismer (baciller, bakterier, jästsvampar, mikrober), med ett gemensamt namn kallade mikroorganismer; eller ock 2:o kemiska föreningar, qväfvehaltiga kroppar, som alstras i den lefvande organismen.
De flesta mikroorganismer tillhöra svamparnes familj; dock finnas vissa lefvande ferment, som förmodligen tillhöra djurriket. De lefvande fermenten kunna ej själf omvandla sina näringsämnen, hvarför de måste lefva som parasiter i andra organismer, der de utveckla och föröka sig mycket hastigt, antingen derigenom att modercellen utvecklar en eller flere dotterceller, eller ock derigenom att modercellen klyfver sig i flere. Under det de sålunda tillväxa, verka de sönderdelande på de ämnen, i hvilka de lefva, och åstadkomma på det sättet jäsning.
Det är ej blott i den döda djur- och växtorganismen, som dessa ferment trifvas, en del utvecklas i den lefvande kroppen, och från dylika »frön» alstras de farsoter och infektionssjukdomar, som tidtals härja samhällena.
Det andra slaget af ferment omfattar en mängd qväfvehaltiga, i vatten lösliga naturprodukter, som alstras inom djurkroppen eller plantan och som för dess lif äro af största betydelse. Dessa ferment kallas med ett gemensamt namn enzym, bland hvilka vi kunna nämna: diastas som förvandlar stärkelseklister i dextrin och maltos (maltsocker), emulsin i bittermandlar, pepsin i magsaften, ostlöpe m. fl.
1306. Hvad är förruttnelse?
En sönderdelning af ägghvitehaltiga ämnen under inverkan af ett ferment. Till följd af ägghvitekropparnes invecklade sammansättning (hvarje molekyl innehåller antagligen mer än 100 atomer) kunna en massa sönderdelningsprodukter uppstå, hvilket gjort, att förruttnelsen länge ansetts såsom en från jäsningen skiljd process. Då emellertid förruttnelsen förutsätter ett ferment, måste den anses såsom en jäsningsprocess. Ett utmärkande drag för förruttnelsen är uppkomsten af illaluktande gaser. Som djurkroppens hufvudmassa utgöres af ägghvitekroppar, är det lätt att inse, att djurorganismen mest är utsatt för förruttnelse.
1307. Hvarifrån härleder sig s. k »likgift»?
Vid liks förruttnande bildas bland annat äfven en alkoloid, som, då den kommer i beröring med friskt blod, orsakar dess förskämning.
1308. Hvad är förmultning?
En fortsättning af förruttnelsen. Om ruttnande ämnen öfverlemnas åt sig själfva, och luften har fullt tillträde, så börja förruttnelseprodukterna att långsamt syrsättas, en långsam förbränning eger rum. Härvid förvandlas slutligen hela återstoden af djuret eller växten till kolsyra, vatten och salpetersyra (genom syrsättning af den vid qväfvehaltiga ämnens förruttnelse bildade ammoniaken).
